芒果( Mangifera indca) 屬漆樹科(ke)芒果屬，是(shi)的熱帶(dai)水果(guo)，其肉質(zhì)甜美(mei)，營養(yǎng)豐(feng)富，香味(wei)*，除鮮(xian)食外，還可加工(gong)成果汁飲料、果(guo)醬、涼(liang)果、果脯、果(guo)干、話芒等幾(ji)十種加工品，據(jù)(ju)不*統(tǒng)計，目(mu)前國內(nèi)栽(zai)培的(de)芒果(guo)品種(zhong)超過100個，不(bu)同的芒果品(pin)種其外觀(guan)、顏色、香氣、口感(gan)及果肉質(zhì)地(di)等品(pin)質(zhì)指(zhi)標均不盡相(xiang)同，在(zai)芒果的各類加(jia)工品中(zhong)，除芒果(guo)汁和(he)芒果醬(jiang)不需要考慮(lv)果肉質(zhì)地(di)外，芒果涼果、芒(mang)果果脯、芒果干(gan)、速凍芒(mang)果粒(li)、糖水芒果片等(deng)均對果肉(rou)的質(zhì)地有一(yi)定要求，而(er)在傳統(tǒng)(tong)的芒(mang)果加工品種篩(shai)選過程中，更多(duo)考察的是如(ru)固形物(wu)、糖酸比、出(chu)汁率等品質(zhì)指(zhi)標，在果肉(rou)質(zhì)地這(zhe)一性狀的(de)描述上，過去由(you)于缺(que)乏專業(yè)的儀器(qi)設備(bei)，多以果肉結(jie)實、綿、軟爛等籠(long)統(tǒng)的(de)口感來描(miao)述，個體感官差(cha)異較大，非常(chang)不利于企業(yè)(ye)生產(chǎn)參(can)考及品種選(xuan)育工作者(zhe)之間(jian)的交流。

質(zhì)構儀(yi)( Texture Analyser) 又叫(jiao)物性測(ce)試儀，可對物體(ti)的質(zhì)地(di)、結構特(te)性等(deng)做出直觀的、可(ke)重復的數(shù)據(jù)(ju)化描述，已廣(guang)泛應用于糧(liang)油、米(mi)面制品(pin)、肉制品(pin)、凝膠、果蔬等(deng)食品的測(ce)試研究。質(zhì)(zhi)構儀可針對(dui)樣品的質(zhì)構特(te)性設定(ding)不同測試模(mo)式，其中TPA (Texture Profile Analysis) 模式(shi)又稱作兩(liang)次咀嚼測試，因(yin)其通過模擬人(ren)口腔的咀嚼(jue)運動(dong)，對樣(yang)品進(jin)行兩次壓縮，從(cong)中可以分析出(chu)樣品的硬(ying)度、脆性(xing)、粘性、內(nèi)聚(ju)性、彈(dan)性、回復性(xing)等和人口感相(xiang)關質(zhì)構(gou)特性(xing)。利用質(zhì)構(gou)儀對果(guo)蔬進行TPA 測(ce)試，可以(yi)客觀、詳盡(jin)的反映出(chu)不同品種或(huo)不同成熟階段(duan)果蔬質(zhì)構特(te)性、質(zhì)構特(te)性與營養(yǎng)組(zu)分之間的(de)變化關(guan)系，在葡(pu)萄、楊(yang)梅、蘋果(guo)、獼猴桃、甜(tian)櫻桃、香蕉、番(fan)茄、枇杷、桃子等(deng)水果上均有研(yan)究。

1 樣品準(zhun)備

按芒果(guo)表面顏色黃綠(lv)程度分為6 級(ji): 0 級－墨綠，1級－淡綠(lv)，2級－綠(lv)黃( 淡(dan)綠的果(guo)面上(shang)出現(xiàn)(xian)黃色區(qū)域) ，3級(ji)－黃綠各半(ban)，4級－黃綠( 黃色的(de)果面上殘留綠(lv)色區(qū)域) ，5 級－ 黃色(se); 1 級通常為(wei)芒果正(zheng)常采收(shou)貯運(yun)時的成熟度，果(guo)實質(zhì)(zhi)地堅硬(ying); 2 級是芒果(guo)后熟(shu)啟動的標志，果(guo)肉硬(ying)度開始出現(xiàn)(xian)大幅下降;5 級(ji)成熟度的芒(mang)果，色香味俱佳(jia)，硬度zui低(di)，是正常(chang)的食(shi)用成熟度(du)。由于1、2、5 級成(cheng)熟度(du)的芒果差異明(ming)顯，容易(yi)區(qū)分，因(yin)此本研(yan)究選取1 級、2 級、5 級(ji)的芒果(guo)作為不同成(cheng)熟度(du)研究(jiu)的對象。每(mei)個級別取果(guo)實6個，去(qu)皮，取果實中部(bu)6 cm 寬范圍內(nèi)的(de)果肉(rou)，將果肉用裁紙(zhi)刀切成約1.5 cm × 1.5 cm 大(da)小的方塊(kuai)，每個果(guo)實選出(chu)果塊12 個，留待(dai)質(zhì)構測試。

2 儀器及探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構儀(yi)

探頭(tou)：P/100壓盤探頭

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3 測試條件(jian)

測試模(mo)式：全質(zhì)構TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式(shi)：形變(bian) 30%

4 測試結果

在芒果(guo)成熟(shu)過程中，隨樣(yang)品成熟度(du)的增加，硬度(du)、凝聚(ju)性、咀嚼性迅速(su)下降，粘著性以(yi)成熟度(du)2 級zui高，彈(dan)性變(bian)化不大; 低成熟(shu)度芒果果肉(rou)質(zhì)構參數(shù)的相(xiang)關性(xing)較好，硬度和(he)咀嚼(jue)性呈(cheng)顯著正相(xiang)關性(xing)，高成熟度的(de)芒果各質(zhì)構(gou)參數(shù)間(jian)相關性不顯著(zhu)。