? ?采后竹筍在常(chang)溫下(xia)貯藏極易(yi)發(fā)生(sheng)褐變和木質(zhì)化(hua)，進(jìn)而影響(xiang)其食用品(pin)質(zhì)，因此采用(yong)合理(li)的加工保鮮措(cuo)施對(duì)竹(zhu)筍產(chǎn)業(yè)發(fā)(fa)展具有非(fei)常重要的(de)意義。目(mu)前zui常見的加工(gong)貯藏方式主(zhu)要包括：糖漬、腌(yan)制、冷凍(dong)、發(fā)酵以及(ji)液體涂(tu)膜處理等(deng)，不同的保鮮貯(zhu)藏方式對(duì)竹筍(sun)的質(zhì)(zhi)地有著(zhe)不同(tong)的影響。

? ?發(fā)酵處(chu)理作(zuo)為一(yi)種重要(yao)的蔬菜(cai)加工方式，不(bu)僅能夠達(dá)到(dao)蔬菜保(bao)鮮的目(mu)的，還能改善(shan)蔬菜制(zhi)品的色澤、質(zhì)構(gòu)(gou)、風(fēng)味和營養(yǎng)成(cheng)分的變化等，其(qi)中質(zhì)(zhi)構(gòu)、色澤和微觀(guan)結(jié)構(gòu)是評(píng)(ping)價(jià)竹筍等蔬菜(cai)保鮮效果(guo)的重(zhong)要指標(biāo)，也是影(ying)響其(qi)市場(chǎng)價(jià)(jia)值的(de)主要因素。

1儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將發(fā)酵后的竹(zhu)筍切成1 cm×2 cm×1 cm的(de)立方(fang)體，然后將樣(yang)品置于柱形探(tan)頭下進(jìn)行測(cè)(ce)試。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試(shi)前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：5s

結(jié)果(guo)測(cè)定：硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。