2020年，國內(nèi)(nei)期刊《食品(pin)工業(yè)科(ke)技》刊登了農(nóng)(nong)業(yè)農(nóng)村(cun)部食物與營養(yǎng)(yang)發(fā)展研究(jiu)所研究人員(yuan)題為“雙蛋白對(dui)冰淇淋品(pin)質(zhì)的影響(xiang)"的研(yan)究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員利(li)用上海騰拔(ba)Universal TA研究(jiu)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lai)測定冰淇淋的(de)硬度。

摘要: 本文研究了(le)不同濃度的(de)雙蛋(dan)白的起(qi)泡性、泡沫(mo)穩(wěn)定性、乳化性(xing)和乳(ru)化穩(wěn)定性(xing)。并以不(bu)同比例(li)的添(tian)加量( 0、5%、10%、15%、20%) 加入到(dao)冰淇淋中(zhong)，通過(guo)測定(ding)料液的黏(nian)度、冰淇(qi)淋的硬度(du)、融化率、膨(peng)脹率等(deng)指標，研(yan)究雙蛋白添加(jia)量對冰(bing)淇淋品(pin)質(zhì)的(de)影響。結(jié)果表明(ming)，蛋白起(qi)泡性和泡沫(mo)穩(wěn)定性隨雙蛋(dan)白溶液濃度增(zeng)加，起(qi)泡性先上升(sheng)后下降，泡沫穩(wěn)(wen)定性先上升后保(bao)持穩(wěn)(wen)定; 蛋白乳(ru)化性和(he)乳化穩(wěn)定性隨(sui)雙蛋(dan)白溶液濃度(du)的增加先上升(sheng)后保持不變。隨(sui)著雙蛋白(bai)添加量的增(zeng)加，冰(bing)淇淋料(liao)液黏度呈(cheng)先上升后下(xia)降趨勢，硬度呈(cheng)上升(sheng)趨勢，融化(hua)率呈下降(jiang)趨勢; 當添(tian)加量(liang)在0～10% 的范(fan)圍時，膨脹*下(xia)降后上升; 當添(tian)加量大于10%后，膨(peng)脹率和感官評(ping)分開始下降，冰(bing)淇淋品質(zhì)(zhi)變差。此外，10%雙蛋(dan)白添加量同對(dui)照組感官評(ping)分無顯(xian)著差(cha)異，口感可以(yi)被消費(fei)者接受，選(xuan)擇雙蛋白的添(tian)加量(liang)為10%。

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