浙江(jiang)省農(nóng)業(yè)科學(xué)院(yuan)食品科學(xué)研究(jiu)所研究人員(yuan)在國內(nèi)(nei)食品(pin)期刊《中國(guo)食品學(xué)報(bào)》發(fā)(fa)表了題為"噴霧(wu)干燥協(xié)(xie)同酶法(fa)制備對抗(kang)性藕粉(fen)的影響"的(de)研究論(lun)文。在(zai)該論(lun)文中，研究人(ren)員使(shi)用上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測定了(le)藕粉凝(ning)膠的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)和膠著性(xing)。

摘 要(yao): 為了研究噴(pen)霧干燥協(xié)(xie)同酶法制(zhi)備對抗性(xing)藕粉理(li)化性質(zhì)的影(ying)響，以藕粉(fen)為原料，分別采(cai)用高壓(ya)冷卻(que)循環(huán)(huan)、噴霧干燥協(xié)同(tong)耐高溫α-淀粉(fen)酶和普魯蘭(lan)酶制備(bei)抗性藕粉，測(ce)定抗性藕粉得(de)率、質(zhì)構(gòu)、復(fù)水(shui)性、微觀結(jié)構(gòu)、紅(hong)外光譜特(te)征，并與傳(chuan)統(tǒng)烘干(gan)法的改性效(xiao)果作比(bi)較。結(jié)果表(biao)明：噴霧(wu)干燥協(xié)同普魯(lu)蘭酶制備的抗(kang)性藕粉得率最(zui)高，為5.3%，顯著(zhu)高于其它(ta)處理組（P<0.05），其次(ci)為噴(pen)霧干燥協(xié)同(tong)α-淀粉(fen)酶制備的(de)抗性(xing)藕粉得率（4.6%），高壓(ya)冷卻(que)循環(huán)法的抗(kang)性藕粉(fen)得率（2.7%）zui低。噴(pen)霧干(gan)燥協(xié)同(tong)改性處理可(ke)以降(jiang)低藕粉(fen)的硬度、彈(dan)性、膠著性(xing)和內(nèi)聚性(xing)。掃描電鏡顯(xian)示：酶解烘(hong)干法(fa)制備的抗性藕(ou)粉微粒表(biao)面粗(cu)獷，裂紋明顯(xian)，顆粒較(jiao)大，而噴霧干(gan)燥協(xié)同制(zhi)備的抗(kang)性藕粉顆粒均(jun)勻細(xì)膩，表面(mian)光滑。與原藕(ou)粉相比，噴霧干(gan)燥協(xié)同制備(bei)可引起抗(kang)性藕粉3 500~3 200 cm-1 范圍(wei)的特(te)征吸收(shou)峰變窄和990 cm-1 特征(zheng)吸收峰偏移(yi)，增加無定形(xing)區(qū)，減少支(zhi)鏈并降低黏度(du)，使藕粉具備較(jiao)好的抗(kang)性。

1、藕粉(fen)凝膠制(zhi)備

稱取改性后的(de)藕粉2 g， 加入10 mL 蒸餾(liu)水，95 ℃水浴(yu)磁力攪(jiao)拌糊化15 min，20℃放置(zhi)3 h 后測定凝(ning)膠質(zhì)(zhi)構(gòu)

2、藕粉凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding)

選用P/0.5探頭，設(shè)(she)定形變(bian)65%，兩次下(xia)壓停留(liu)時(shí)間2 s，觸發(fā)力5 g

3、測試(shi)結(jié)果

與原藕(ou)粉相比，改(gai)性處理(li)后藕粉(fen)的硬度、彈性、膠(jiao)著性(xing)、內(nèi)聚性(xing)均顯(xian)著降低（P < 0.05）。高壓冷(leng)卻循環(huán)處理導(dǎo)(dao)致藕粉硬度和(he)黏度降低，可(ke)能與(yu)淀粉顆粒(li)剛性結(jié)構(gòu)破壞(huai)有關(guān)(guan)。耐高溫α-淀粉(fen)酶處理(li)的藕粉無法形(xing)成凝(ning)膠， 可能(neng)是酶作用于(yu)α-1，4 糖苷鍵，導(dǎo)致藕(ou)粉直鏈淀粉(fen)含量過(guo)少，從而(er)無法進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)分析。支(zhi)鏈淀粉的重(zhong)結(jié)晶是后期(qi)凝膠硬(ying)度增大的主(zhu)要因素， 經(jīng)普(pu)魯蘭酶脫支(zhi)處理后淀(dian)粉支鏈減(jian)少， 因(yin)此經(jīng)普魯(lu)蘭酶處理后藕(ou)粉凝膠出(chu)現(xiàn)硬(ying)度降低等質(zhì)構(gòu)(gou)特征的改變(bian)，而噴霧干(gan)燥的協(xié)同作(zuo)用可進(jìn)一步降(jiang)低其凝膠硬度(du)， 因此噴霧干(gan)燥協(xié)(xie)同酶法制(zhi)備的抗性(xing)藕粉與原(yuan)藕粉相(xiang)比具(ju)有較低的硬(ying)度和黏度。這與(yu)劉友錦報(bào)道(dao)的高(gao)抗性藕粉不(bu)易形成凝膠且(qie)更易攪拌的(de)結(jié)論相似。此外(wai)， 噴霧干燥協(xié)(xie)同普魯蘭(lan)酶制備抗性(xing)藕粉(fen)的內(nèi)聚(ju)性顯著低于(yu)原藕粉及酶(mei)法烘干的(de)抗性藕粉（P<0.05）。據(jù)(ju)董貝貝的研(yan)究，內(nèi)(nei)聚性指(zhi)凝膠內(nèi)部分子(zi)交聯(lián)程度，反(fan)映凝膠抵(di)抗外力的能力(li)，且內(nèi)聚性與直(zhi)鏈淀粉含(han)量呈負(fù)(fu)相關(guān)性， 因此(ci)抗性藕(ou)粉中直鏈淀(dian)粉含量高導(dǎo)(dao)致其內(nèi)聚性(xing)降低。

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噴霧(wu)干燥(zao)協(xié)同(tong)酶法制備對(dui)抗性藕粉(fen)的影(ying)響