浙江省農(nóng)(nong)業(yè)科(ke)學(xué)院食品科學(xué)(xue)研究所研究人(ren)員在國(guó)(guo)內(nèi)食品期刊(kan)《中國(guó)食品學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表了題為"噴(pen)霧干燥協(xié)同酶(mei)法制備對(duì)抗(kang)性藕(ou)粉的影響(xiang)"的研究(jiu)論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了(le)藕粉(fen)凝膠的硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚(ju)性和膠(jiao)著性。

摘 要(yao): 為了研(yan)究噴霧干燥協(xié)(xie)同酶(mei)法制備對(duì)(dui)抗性藕粉(fen)理化性(xing)質(zhì)的影響(xiang)，以藕粉(fen)為原料，分別采(cai)用高壓冷(leng)卻循環(huán)、噴霧(wu)干燥協(xié)同(tong)耐高溫α-淀(dian)粉酶和普魯(lu)蘭酶制備抗性(xing)藕粉，測(cè)(ce)定抗性(xing)藕粉得(de)率、質(zhì)(zhi)構(gòu)、復(fù)水性(xing)、微觀(guan)結(jié)構(gòu)、紅外(wai)光譜(pu)特征(zheng)，并與傳統(tǒng)烘干(gan)法的改性(xing)效果作比(bi)較。結(jié)果(guo)表明：噴(pen)霧干燥(zao)協(xié)同普魯蘭酶(mei)制備的抗性藕(ou)粉得(de)率最高，為5.3%，顯(xian)著高于其它處(chu)理組（P<0.05），其(qi)次為噴霧干燥(zao)協(xié)同(tong)α-淀粉酶制備的(de)抗性藕(ou)粉得率(lv)（4.6%），高壓冷卻(que)循環(huán)法的(de)抗性藕(ou)粉得率(lv)（2.7%）zui低。噴(pen)霧干燥協(xié)同改(gai)性處(chu)理可以降(jiang)低藕(ou)粉的硬(ying)度、彈性、膠(jiao)著性和內(nèi)聚性(xing)。掃描(miao)電鏡顯示：酶解(jie)烘干法(fa)制備的抗性藕(ou)粉微粒表面粗(cu)獷，裂紋明(ming)顯，顆粒(li)較大(da)，而噴(pen)霧干燥協(xié)(xie)同制備的(de)抗性藕粉顆(ke)粒均勻細(xì)(xi)膩，表面光滑。與(yu)原藕粉相(xiang)比，噴霧干(gan)燥協(xié)同制(zhi)備可(ke)引起抗(kang)性藕粉(fen)3 500~3 200 cm-1 范圍(wei)的特征吸收(shou)峰變窄和990 cm-1 特征(zheng)吸收峰偏移(yi)，增加無(wú)定(ding)形區(qū)，減少支鏈(lian)并降(jiang)低黏度，使(shi)藕粉(fen)具備較(jiao)好的抗性(xing)。

1、藕粉凝(ning)膠制備

稱取改性(xing)后的藕(ou)粉2 g， 加入10 mL 蒸餾(liu)水，95 ℃水(shui)浴磁力攪(jiao)拌糊化15 min，20℃放置(zhi)3 h 后測(cè)(ce)定凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)

2、藕粉凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定

選用P/0.5探(tan)頭，設(shè)定(ding)形變65%，兩次(ci)下壓(ya)停留時(shí)間2 s，觸(chu)發(fā)力5 g

3、測(cè)試結(jié)果(guo)

與原藕(ou)粉相比，改性處(chu)理后藕粉(fen)的硬(ying)度、彈性(xing)、膠著性、內(nèi)聚性(xing)均顯著降(jiang)低（P < 0.05）。高壓(ya)冷卻循環(huán)處(chu)理導(dǎo)(dao)致藕(ou)粉硬度(du)和黏(nian)度降低，可能與(yu)淀粉(fen)顆粒剛性結(jié)(jie)構(gòu)破(po)壞有關(guān)。耐高(gao)溫α-淀粉酶處理(li)的藕粉無(wú)法(fa)形成凝膠， 可能(neng)是酶作用(yong)于α-1，4 糖(tang)苷鍵，導(dǎo)(dao)致藕粉(fen)直鏈淀粉含(han)量過(guò)少(shao)，從而無(wú)法進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)(gou)分析。支(zhi)鏈淀粉的重結(jié)(jie)晶是(shi)后期凝(ning)膠硬度(du)增大(da)的主要因素(su)， 經(jīng)普魯蘭酶(mei)脫支處理后(hou)淀粉支鏈減少(shao)， 因此經(jīng)普魯蘭(lan)酶處理后藕(ou)粉凝膠出(chu)現(xiàn)硬度(du)降低等(deng)質(zhì)構(gòu)特(te)征的改(gai)變，而噴霧干(gan)燥的協(xié)同作用(yong)可進(jìn)一(yi)步降低其凝膠(jiao)硬度， 因(yin)此噴霧干燥(zao)協(xié)同酶法制備(bei)的抗性藕粉(fen)與原藕粉(fen)相比具(ju)有較低(di)的硬(ying)度和黏度。這與(yu)劉友錦報(bào)道(dao)的高(gao)抗性藕粉不易(yi)形成(cheng)凝膠且(qie)更易攪拌(ban)的結(jié)論相(xiang)似。此外， 噴霧(wu)干燥協(xié)同普魯(lu)蘭酶制備抗性(xing)藕粉的內(nèi)聚性(xing)顯著低于(yu)原藕(ou)粉及酶法烘干(gan)的抗性藕(ou)粉（P<0.05）。據(jù)董貝(bei)貝的研究(jiu)，內(nèi)聚性指凝(ning)膠內(nèi)部分子(zi)交聯(lián)程度(du)，反映凝膠抵抗(kang)外力(li)的能力，且(qie)內(nèi)聚(ju)性與直鏈淀(dian)粉含量呈負(fù)相(xiang)關(guān)性， 因此抗(kang)性藕(ou)粉中(zhong)直鏈淀(dian)粉含量高導(dǎo)(dao)致其內(nèi)(nei)聚性降低。

原文下(xia)載鏈接

噴霧干燥協(xié)(xie)同酶法制備(bei)對(duì)抗性藕(ou)粉的(de)影響