?禾花魚與(yu)普通鯉魚(yu)為同一品(pin)種，指在華南地(di)區(qū)稻田養(yǎng)殖(zhi)的普通鯉(li)魚（Cyprinus carpio），因(yin)其在稻田(tian)養(yǎng)殖環(huán)境中會(hui)攝食部分禾花(hua)，其后魚(yu)肉具有禾花香(xiang)味而得名(ming)“禾花魚"，與(yu)普通(tong)鯉魚相(xiang)比，禾花(hua)魚通體鮮(xian)紅，外形美觀，雖(sui)出自(zi)稻田但無(wu)泥腥味，肉(rou)鮮嫩可(ke)口，魚鱗(lin)柔軟(ruan)可食。

?質(zhì)構(gòu)(gou)作為肉類食品(pin)組織(zhi)特性(xing)的一項重要指(zhi)標，其結(jié)果通(tong)常與肉的風(fēng)味(wei)和肌肉(rou)結(jié)構(gòu)(gou)密切(qie)相關(guān)(guan)。影響(xiang)魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的因素較多，如(ru)生長環(huán)境、食(shi)物組分等，其(qi)中以食物的(de)組分(fen)對質(zhì)構(gòu)的(de)影響較大(da)。

1 樣品制備

將實驗魚(yu)背部(bu)肌肉(rou)切成2 cm×2 cm×1 cm肉塊

2 質(zhì)構(gòu)分(fen)析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shi)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探(tan)頭

將肌(ji)肉樣品(pin)放于柱形探(tan)頭正下(xia)方。測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：形變 ?50%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時間：5s

測定結(jié)(jie)果：測定魚肌肉的(de)彈性(xing)、粘聚力、回復(fù)(fu)力、硬度(du)、咀嚼度等(deng)。

禾花魚和普(pu)通鯉魚(yu)肌肉在彈(dan)性、粘(zhan)聚力、回(hui)復(fù)力方面(mian)無顯(xian)著差異，但禾(he)花魚的硬度(du)、咀嚼度、膠著(zhe)度均顯著大于(yu)普通(tong)鯉魚(yu)。