? ? 長期以(yi)來，國內(nèi)水(shui)產(chǎn)品養(yǎng)殖(zhi)一味追求(qiu)產(chǎn)量以(yi)滿足(zu)市場(chang)需求，人工養(yǎng)(yang)殖過(guo)程中，魚類的自(zi)然生長周(zhou)期被迫縮短(duan)。如在野生環(huán)(huan)境中，草魚(yu)一般生長(zhang)三年后(hou)才上餐桌，而在(zai)目前的人工(gong)養(yǎng)殖中，草魚的(de)生長周(zhou)期被壓縮到(dao)兩年。此(ci)外，養(yǎng)殖密度(du)過大(da)，也導(dǎo)致魚類一(yi)定程度上“營(ying)養(yǎng)不良(liang)"。如此一(yi)來，魚體類(lei)的氨(an)基酸(suan)、核苷酸(suan)、脂肪(fang)酸之類影響魚(yu)肉風(fēng)(feng)味的物質(zhì)(zhi)，整體上(shang)積存不足。魚肉太松、沒(mei)有嚼(jue)勁，也是(shi)影響(xiang)魚肉品質(zhì)的(de)一大因素(su)。

? ? ?增加魚(yu)體內(nèi)(nei)能夠(gou)產(chǎn)生(sheng)風(fēng)味的物質(zhì)，改(gai)善魚類肌肉(rou)的粗細(xì)(xi)、彈性、韌性(xing)等，讓餐桌上(shang)的魚肉(rou)更美味成(cheng)為人們關(guān)(guan)注的(de)焦點(diǎn)，也成(cheng)為科研人員和(he)養(yǎng)殖人員(yuan)研究(jiu)的重點(diǎn)。對(dui)這些指標(biāo)的(de)感官評(ping)價方法容(rong)易受(shou)環(huán)境、評價(jia)人員、評價(jia)標(biāo)準(zhǔn)等諸(zhu)多因素的影響(xiang)，評價結(jié)(jie)果誤差較(jiao)大且不利于科(ke)學(xué)研究和標(biāo)(biao)準(zhǔn)化生產(chǎn)。為(wei)了得到更加客(ke)觀的數(shù)據(jù)，就需(xu)要用到(dao)質(zhì)構(gòu)(gou)儀來模擬人的(de)咀嚼動作(zuo)，魚肉(rou)肉質(zhì)的綜合(he)口感反(fan)映在(zai)質(zhì)構(gòu)儀(yi)的質(zhì)地分(fen)析結(jié)果上表現(xiàn)(xian)為硬(ying)度（hardness）、咀嚼性（chewiness）、彈(dan)性（springiness）和黏聚性(xing)（cohesiveness）等多個質(zhì)地指(zhi)標(biāo)。

1 魚肉樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? 在剛(gang)處死的魚中，取(qu)長*寬*厚為(wei)2cm*2cm*1cm的魚肉塊(kuai)，置于沸水浴上(shang)蒸5min，取(qu)出后，室溫下自(zi)然冷卻15min，用(yong)包裝袋密封(feng)包裝(zhuang)，備用。

2 儀器及配件

儀器：Universal TA 質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：6mm柱形(xing)探頭

3 測試方法(fa)

? ? ?將煮熟(shu)好的魚肉(rou)樣品放(fang)于裝有柱(zhu)形探頭質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的(de)正下方，在軟件(jian)中設(shè)置測試條(tiao)件：

測試模(mo)式：TPA模式(shi)

測試前速(su)度：0.5mm/S

測試速度：0.5mm/s

測試后速(su)度：0.5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：距離 4mm

兩次(ci)壓縮間(jian)隔時(shi)間：2s

4 ?測試(shi)結(jié)果(guo)

? ? ?可以獲(huo)得魚肉的硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性、黏聚性等(deng)指標(biāo)(biao)，可以客觀評價(jia)魚肉的品質(zhì)。