? ? 2018年，《美食研究(jiu)》期刊在線發(fā)(fa)表了揚(yáng)州大(da)學(xué)食品科學(xué)與(yu)工程(cheng)學(xué)院(yuan)題為“醬排(pai)骨標(biāo)準(zhǔn)化(hua)生產(chǎn)關(guān)(guan)鍵工藝優(yōu)化”的(de)研究論(lun)文，在(zai)論文中(zhong)，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性測(cè)(ce)定儀）測(cè)(ce)定的醬(jiang)排骨的硬度(du)、彈性、黏附性、咀(ju)嚼性(xing)、內(nèi)聚性等指標(biāo)(biao)。

【摘要】：以豬(zhu)小排為原料，結(jié)(jie)合民間烹(peng)制配方制作醬(jiang)排骨，并通過(guò)(guo)單因素和L9(34)正(zheng)交試驗(yàn)(yan)，以感官評(píng)(ping)價(jià)和質(zhì)(zhi)構(gòu)的各項(xiàng)指標(biāo)(biao)為參考(kao)依據(jù)(ju)，對(duì)傳統(tǒng)的手工(gong)操作工藝進(jìn)行(xing)標(biāo)準(zhǔn)化關(guān)(guan)鍵工藝優(yōu)化(hua)。結(jié)果表明：醬(jiang)排骨的(de)*生產(chǎn)工藝(yi)是焯水(shui)時(shí)間為5 min，烹煮(zhu)組合(he)為130℃20 min、100℃40 min，冰糖添加量(liang)為100.0 g/kg，醬油(you)添加量為16.7 g/kg。按照(zhao)該工藝(yi)生產(chǎn)的醬排骨(gu)的感(gan)官評(píng)價(jià)較佳(jia)，質(zhì)構(gòu)(gou)特征參數(shù)如下(xia)：硬度17.95-45.93、彈性(xing)2.05-4.69、黏附性0.08-0.53、咀(ju)嚼性(xing)0.08-0.53、內(nèi)聚性0.35-0.46、膠黏性(xing)6.63-21.20。