臘肉是(shi)指腌制的肉(rou)通過烘烤(kao)或煙熏(xun)過程所制成的(de)加工產(chǎn)(chan)品。臘肉是(shi)我國歷史(shi)悠久的傳統(tǒng)肉(rou)制品，它是(shi)經(jīng)食鹽等調(diào)(diao)味料腌制，再(zai)經(jīng)煙熏等一(yi)系列工藝(yi)加工的肉制品(pin)，具有色(se)澤美(mei)觀、風味濃郁(yu)、耐貯藏等特(te)性。

臘肉的品質(zhì)與(yu)腌制方(fang)式、煙熏條件(jian)和貯藏條(tiao)件有很(hen)大的關(guān)(guan)系，而臘(la)肉的質(zhì)構(gòu)是臘(la)肉品質(zhì)(zhi)的重要方(fang)面，質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀器，具有客(ke)觀、質(zhì)構(gòu)指標數(shù)(shu)據(jù)量化等(deng)特點，可以(yi)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測定臘肉(rou)的質(zhì)構(gòu)(gou)儀，從而為(wei)腌制方式(shi)、煙熏和貯藏條(tiao)件的(de)選擇(ze)和優(yōu)(you)化提供一定的(de)參考。

1、樣品(pin)準備

將腌制好(hao)的臘肉切成(cheng)相同規(guī)格的(de)臘肉樣塊，在室(shi)溫下進行質(zhì)構(gòu)(gou)測試(shi)。

2、儀器(qi)測定

儀器(qi)：Universal TA研究型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀/Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/50柱型探頭(tou)

將準備(bei)好的臘肉樣(yang)塊置于柱形探(tan)頭的正下(xia)方。測試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：形變量 40%

測定結(jié)果：可以測試臘肉(rou)的硬度、彈(dan)性、回復性、粘(zhan)聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指(zhi)標。