? ? 2020年，國(guó)內(nèi)期(qi)刊《中國(guó)(guo)糧油學(xué)報(bào)(bao)》在線發(fā)表(biao)了北部灣(wan)大學(xué)食(shi)品工程學(xué)院和(he)湘潭(tan)大學(xué)化工學(xué)院(yuan)研究(jiu)人員(yuan)題為"復(fù)配(pei)變性淀粉的(de)性質(zhì)及其(qi)在面團(tuán)(tuan)中的(de)應(yīng)用"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)用上海(hai)騰拔儀(yi)器科技有限公(gong)司的Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定生面(mian)皮的(de)剪切(qie)力和強(qiáng)韌(ren)性以及熟面坯的(de)硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性(xing)、咀嚼(jue)性和內(nèi)聚性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

摘要(yao)：將凍融穩(wěn)定(ding)性較好(hao)的醋酸(suan)酯淀(dian)粉、羥丙基二淀(dian)粉磷酸酯和(he)透明度、黏度(du)較高的(de)羧甲基淀粉(fen)進(jìn)行復(fù)配，對(duì)比(bi)三種變性淀(dian)粉和復(fù)配(pei)變性(xing)淀粉的性質(zhì)，研(yan)究其(qi)在面團(tuán)中(zhong)的應(yīng)用。結(jié)(jie)果表明，復(fù)配變(bian)性淀粉可以綜(zong)合各變(bian)性淀粉(fen)的優(yōu)點(diǎn)，比(bi)單一變性(xing)淀粉的(de)性質(zhì)更加全(quan)面，其中1∶2∶1( 醋酸酯(zhi)大米(mi)淀粉∶羧(suo)甲基淀粉∶羥丙(bing)基二淀粉(fen)磷酸(suan)酯) 組(zu)表現(xiàn)優(yōu)異(yi)，透明度(du)、凝沉性、凍融(rong)穩(wěn)定(ding)性、糊化特性、流(liu)變性等(deng)性質(zhì)(zhi)優(yōu)于其他組。在(zai)面團(tuán)的應(yīng)用(yong)研究(jiu)中，添加復(fù)配(pei)變性淀(dian)粉可(ke)有效改(gai)善面(mian)團(tuán)的持水(shui)性和質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，提高熟面坯的(de)感官品質(zhì)。復(fù)配(pei)變性淀(dian)粉添加量(liang)為5%-7.5%時(shí)優(yōu)。

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