? ? 長(zhǎng)期以來(lái)(lai)，國(guó)內(nèi)水產(chǎn)品(pin)養(yǎng)殖(zhi)一味追求產(chǎn)(chan)量以滿足市場(chǎng)(chang)需求(qiu)，人工養(yǎng)(yang)殖過(guò)程中(zhong)，魚(yú)類的自(zi)然生長(zhǎng)周期(qi)被迫縮短(duan)。如在野生(sheng)環(huán)境中，草魚(yú)一(yi)般生(sheng)長(zhǎng)三年后才上(shang)餐桌，而在(zai)目前的人工養(yǎng)(yang)殖中，草魚(yú)的生(sheng)長(zhǎng)周期被壓縮(suo)到兩年。此(ci)外，養(yǎng)殖(zhi)密度過(guò)大(da)，也導(dǎo)致魚(yú)類(lei)一定程度上(shang)“營(yíng)養(yǎng)(yang)不良"。如(ru)此一(yi)來(lái)，魚(yú)(yu)體類(lei)的氨基酸(suan)、核苷酸、脂肪酸(suan)之類影(ying)響魚(yú)肉風(fēng)味(wei)的物(wu)質(zhì)，整體上(shang)積存不足。魚(yú)肉太松(song)、沒(méi)有嚼(jue)勁，也是(shi)影響(xiang)魚(yú)肉(rou)品質(zhì)的一大因(yin)素。

? ? ?增加魚(yú)體(ti)內(nèi)能夠產(chǎn)生風(fēng)(feng)味的物質(zhì)，改(gai)善魚(yú)類肌肉(rou)的粗細(xì)(xi)、彈性、韌性等，讓(rang)餐桌上(shang)的魚(yú)(yu)肉更(geng)美味成為人們(men)關(guān)注(zhu)的焦點(diǎn)，也成(cheng)為科(ke)研人員和養(yǎng)(yang)殖人員研究的(de)重點(diǎn)。對(duì)這些(xie)指標(biāo)的感(gan)官評(píng)價(jià)方法容(rong)易受環(huán)境、評(píng)(ping)價(jià)人員、評(píng)價(jià)標(biāo)(biao)準(zhǔn)等諸(zhu)多因素(su)的影響，評(píng)價(jià)(jia)結(jié)果誤(wu)差較大(da)且不利于(yu)科學(xué)(xue)研究和標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化生(sheng)產(chǎn)。為(wei)了得到更加客(ke)觀的數(shù)(shu)據(jù)，就需要(yao)用到質(zhì)構(gòu)儀來(lái)(lai)模擬人的咀(ju)嚼動(dòng)作，魚(yú)肉(rou)肉質(zhì)的綜合(he)口感反映在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的質(zhì)(zhi)地分析結(jié)(jie)果上表現(xiàn)為硬(ying)度（hardness）、咀(ju)嚼性（chewiness）、彈性(xing)（springiness）和黏(nian)聚性(xing)（cohesiveness）等多個(gè)質(zhì)地(di)指標(biāo)。

1 魚(yú)肉樣品準(zhǔn)備(bei)

? ? 在剛處死(si)的魚(yú)中(zhong)，取長(zhǎng)(zhang)*寬*厚(hou)為2cm*2cm*1cm的魚(yú)肉(rou)塊，置(zhi)于沸(fei)水浴(yu)上蒸5min，取出(chu)后，室溫下(xia)自然(ran)冷卻15min，用包裝(zhuang)袋密(mi)封包(bao)裝，備用。

2 儀器(qi)及配件

儀器：Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀

探頭：6mm柱形探(tan)頭

3 測(cè)試方(fang)法

? ? ?將煮(zhu)熟好的魚(yú)肉(rou)樣品放于裝(zhuang)有柱(zhu)形探(tan)頭質(zhì)構(gòu)儀(yi)的正下(xia)方，在軟件(jian)中設(shè)(she)置測(cè)(ce)試條件：

測(cè)試模式：TPA模式(shi)

測(cè)試前速(su)度：0.5mm/S

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：距離(li) 4mm

兩次壓縮(suo)間隔時(shí)間：2s

4 ?測(cè)試結(jié)果

? ? ?可以(yi)獲得(de)魚(yú)肉的硬度、彈(dan)性、咀嚼性、黏聚(ju)性等指標(biāo)，可以(yi)客觀(guan)評(píng)價(jià)魚(yú)肉的(de)品質(zhì)。