隨著速凍技術(shù)(shu)的發(fā)(fa)展和人們對(dui)傳統(tǒng)食品(pin)的需求，速(su)凍春卷(juan)因其美(mei)味、方便(bian)、快捷等優(yōu)點(diǎn)(dian)而深(shen)受廣大消費(fèi)(fei)者的喜愛(ai)。但是近(jin)幾年的實(shí)踐(jian)表明，速凍春卷(juan)在凍藏及銷售(shou)過程會出現(xiàn)水(shui)分從餡料(liao)遷移(yi)至春卷皮及(ji)春卷皮水分(fen)的散失；另外，消(xiao)費(fèi)過程(cheng)要經(jīng)歷速(su)凍、凍藏、運(yùn)(yun)輸、銷售展(zhan)示及(ji)消費(fèi)者(zhe)購買等多個環(huán)(huan)節(jié)，這些環(huán)(huan)節(jié)中產(chǎn)品(pin)溫度(du)極易(yi)發(fā)生(sheng)波動，甚(shen)至?xí)霈F(xiàn)多(duo)次凍融(rong)，造成春卷皮冰(bing)晶聚集、表皮失(shi)水、開(kai)裂等質(zhì)量問(wen)題。另外，前期(qi)企業(yè)(ye)的調(diào)查(cha)報(bào)告(gao)還顯示(shi)目前(qian)市售(shou)的速凍(dong)春卷炸制過(guo)程吸油率高，油(you)炸后表皮容(rong)易變軟，酥脆(cui)性保持時(shí)(shi)間較短，產(chǎn)品(pin)的感官品(pin)質(zhì)有(you)待于進(jìn)一步(bu)的提高。

1 儀器(qi)與探頭(tou)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ?探頭(tou)：P/TPB

? ?

2 測試(shi)條件(jian)

硬度測試：取7 cm × 2.5 cm 的新(xin)鮮或解凍(dong)好的(de)春卷皮，夾在樣(yang)品臺的夾(jia)板之間（中段(duan)懸空），探(tan)頭置于(yu)春卷皮(pi)上方1 cm 左右(you)距離測試(shi)得到(dao)春卷(juan)皮硬度(du)（gf）。具體測試參數(shù)(shu)：力量感(gan)應(yīng)元量程：20kgf；起始(shi)力：10gf；測試速(su)度：1 mm/s；測試距離(li)：15 mm

拉伸(shen)特性：取一(yi)塊 5 cm×6 cm 的新鮮(xian)或解(jie)凍好的春卷(juan)皮用(yong)制夾在樣(yang)品臺的夾(jia)板之間（中段(duan)懸空），探頭鉤位(wei)于春卷(juan)皮下一段距離(li)，測試得到春卷(juan)皮拉伸時(shí)(shi)的zui大伸長量(liang)（mm）。測試參(can)數(shù)為(wei)：速度：1.0 mm/s；zui大測(ce)試力：20kgf；檢測行程(cheng)：30 mm；起始力(li)：10gf。

3 測試結(jié)果

3.1 硬度

硬度是衡量面(mian)制品老化的重(zhong)要指(zhi)標(biāo)，凍藏(cang)顯著增加(jia)了春卷(juan)皮的硬度。特別(bie)是對未添加乳(ru)化劑的樣品的(de)硬度較(jiao)新鮮樣品增(zeng)加了427%，而添加乳(ru)化劑樣(yang)品的硬度平(ping)均增加(jia)了137%，且與空(kong)白對照(zhao)樣品之間的差(cha)異具(ju)有統(tǒng)計(jì)學(xué)(xue)意義（P＜0.05），表明乳(ru)化劑(ji)對春(chun)卷皮(pi)在凍藏過程中(zhong)抑制硬度(du)增加(jia)的*，這與凍(dong)藏過程中的失(shi)水及水分的重(zhong)新分(fen)布有關(guān)。

3.2 拉伸特性

添加不同乳化(hua)劑的春卷皮(pi)樣品及(ji)經(jīng)過(guo)29 d 的凍藏后拉伸(shen)特性；除添(tian)加單(dan)甘酯的(de)樣品外，凍藏之(zhi)后春卷(juan)皮的zui大拉伸(shen)距離比新鮮(xian)樣品均有不(bu)同程(cheng)度的下降。進(jìn)(jin)一步分析，添(tian)加單甘(gan)酯的(de)春卷皮的(de)zui大伸長距離(li)比空白組增(zeng)加了(le)102%，兩者的(de)差異具有高(gao)度的統(tǒng)計(jì)(ji)學(xué)意義(yi)（P＜0.01），且添加0.3%單(dan)甘酯(zhi)的春卷皮(pi)拉伸(shen)特性zui為穩(wěn)定。分(fen)析其原因，可(ke)能是由于(yu)單甘脂和(he)淀粉的結(jié)合體(ti)系zui為穩(wěn)定，且(qie)隨著凍藏時(shí)間(jian)的延(yan)長，單甘脂和(he)淀粉的結(jié)(jie)合仍在(zai)一定程度地進(jìn)(jin)行，因此，雖然凍(dong)藏會破壞乳(ru)化劑(ji)和淀粉、蛋白(bai)形成的復(fù)合(he)結(jié)構(gòu)(gou)，但單甘脂(zhi)的添加能夠緩(huan)解凍藏帶來的(de)劣變。