? ? 2018年，《美食研究(jiu)》期刊在線(xian)發(fā)表了揚(yang)州大學(xue)食品(pin)科學與工程學(xue)院題為“醬排骨(gu)標準化生(sheng)產(chǎn)關(guān)鍵(jian)工藝(yi)優(yōu)化”的研究(jiu)論文，在(zai)論文中，研究人(ren)員使用上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性測定儀(yi)）測定的醬排骨(gu)的硬(ying)度、彈性(xing)、黏附性(xing)、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性等指(zhi)標。

【摘要】：以豬小排為(wei)原料(liao)，結(jié)合民(min)間烹制配(pei)方制(zhi)作醬排骨，并(bing)通過單(dan)因素和L9(34)正(zheng)交試驗，以感(gan)官評價和質(zhì)構(gòu)(gou)的各項指標為(wei)參考依據(jù)，對(dui)傳統(tǒng)的(de)手工操(cao)作工藝(yi)進行標準(zhun)化關(guān)鍵工藝優(yōu)(you)化。結(jié)果(guo)表明(ming)：醬排(pai)骨的(de)*生產(chǎn)工(gong)藝是(shi)焯水時(shi)間為5 min，烹煮組(zu)合為130℃20 min、100℃40 min，冰糖(tang)添加量為(wei)100.0 g/kg，醬油添加(jia)量為16.7 g/kg。按照(zhao)該工藝生產(chǎn)的(de)醬排骨的(de)感官評(ping)價較佳(jia)，質(zhì)構(gòu)特征參(can)數(shù)如下：硬度(du)17.95-45.93、彈性2.05-4.69、黏附性0.08-0.53、咀(ju)嚼性0.08-0.53、內(nèi)(nei)聚性0.35-0.46、膠黏(nian)性6.63-21.20。