? ? 2018年，國內(nèi)期刊(kan)《水產(chǎn)學(xué)報》在(zai)線發(fā)表了浙(zhe)江海洋大學(xué)(xue)食品與醫(yī)藥學(xué)(xue)院研究人員題(ti)為"殼聚糖(tang)對煎烤魷(you)魚品質(zhì)(zhi)及甲醛生(sheng)成的影響(xiang)"的研究(jiu)論文(wen)。在該(gai)論文(wen)中，研究(jiu)人員用上海(hai)騰拔儀(yi)器公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定魷魚的(de)硬度、彈性、黏聚(ju)性、膠(jiao)粘性(xing)、咀嚼性和回復(fù)(fu)性指標(biāo)。

? ? 摘要 ：為減少煎烤魷(you)魚在制(zhi)作過程(cheng)中的(de)營養(yǎng)損失和(he) 甲醛的生(sheng)成。實(shí)驗(yàn)采(cai)用2g／L的殼聚糖 溶(rong)液( 普通殼聚(ju)糖和羧甲(jia)基殼聚(ju)糖) 浸泡處(chu)理新鮮 巨型槍(qiang)烏賊(zei)( 秘魯(lu)魷魚) 5mi n，再進(jìn)行(xing)高 溫(wen)煎烤。甲醛(quan)檢測(ce)的結(jié)(jie)果顯(xian)示，煎烤后(hou)對照組(zu)( 純水浸泡) 、殼聚(ju)糖組、羧甲(jia)基殼聚糖(tang)組 魷魚中的甲(jia)醛含量分(fen)別為45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各組(zu)之間(jian)差異極顯著。煎(jian)烤前后魷魚 中(zhong)幾種營(ying)養(yǎng)素的(de)檢測結(jié)果顯(xian)示，殼(ke)聚糖組中天(tian)冬氨酸、絲氨酸(suan)、脯氨酸、胱氨(an)酸、賴氨 酸、十(shi)二酸、十五酸、十(shi)七酸、十八碳(tan)烯酸(suan)( n =9 ) 、十八碳烯(xi)酸( n =6 ) 、亞油酸( n =6 ) 、二 十(shi)碳烯酸( n =9 ) 、二(er)十碳二烯(xi)酸、二(er)十碳 四烯酸、二(er)十碳五(wu)烯酸( EPA) 、二(er)十二碳五烯酸(suan) ( n =3 ) 及元素Mg、P、Mn和維(wei)生素(su)C含量高于對照(zhao)組，其他營養(yǎng)素(su)含量較(jiao)對照(zhao)組低。羧(suo) 甲 基(ji)殼聚(ju)糖組中(zhong)天冬氨酸(suan)、絲氨酸、甲硫(liu)氨酸、亮氨酸(suan)、賴氨酸、組(zu)氨酸、十四碳烯(xi)酸、十五(wu)酸、十六(liu)碳烯(xi)酸( n =7 ) 、十七酸、花(hua)生烯酸( n=9) 、二十碳(tan)二烯(xi)酸、二十碳四(si)烯酸、二十碳(tan)五烯 酸(suan)( EPA) 及 元(yuan)素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和 維(wei)生素(su)B含 量高于對 照(zhao)組 ，其他(ta) 營 養(yǎng)素含(han)量較對照組(zu)低。另外，EPA及7種人(ren)體必需氨基(ji)酸在(zai)殼聚糖組的含(han)量高(gao)于羧(suo) 甲基 殼聚糖組(zu)。研究表 明，2種(zhong)殼聚(ju)糖均能有效抑(yi)制魷魚在煎烤(kao)過程中(zhong)甲醛的生(sheng)成，普通殼 聚糖(tang)效果更顯著(zhu)，并且能(neng)較好地保持魷(you)魚的品(pin)質(zhì)。