? ? ?泡菜是我(wo)國(guó)的一種傳統(tǒng)(tong)大眾(zhong)化食品，具有(you)制作容易、設(shè)(she)備簡(jiǎn)單、成本低(di)廉、營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富、鮮香脆嫩(nen)、取食方便、四季(ji)可加工等優(yōu)(you)點(diǎn)，深受消費(fèi)者(zhe)的喜歡。而(er)且泡(pao)菜富含乳酸，具(ju)有開(kāi)胃、助食、增(zeng)強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)和(he)免疫的功效。

? ? ?泡豇豆(dou)作為典型(xing)的泡(pao)菜，更(geng)是受到廣(guang)大消費(fèi)者的喜(xi)愛(ài)。豇(jiang)豆含有蛋白(bai)質(zhì)、脂肪、鈣(gai)、鐵、多種(zhong)維生素(su)、碳水化合物(wu)、煙酸等營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)；而且風(fēng)(feng)味*、具有促消(xiao)化、增食欲(yu)等功效(xiao)的泡(pao)豇豆更是國(guó)(guo)人餐桌上(shang)的美(mei)味佳肴。隨著我(wo)國(guó)人民生活水(shui)平不斷提高(gao)，消費(fèi)者(zhe)對(duì)豇豆泡制后(hou)其營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分的變(bian)化，特別(bie)是質(zhì)地(di)的變化越來(lái)(lai)越關(guān)注。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一(yi)種食品(pin)感官分析儀(yi)器，已經(jīng)在(zai)食品領(lǐng)域得到(dao)了廣泛的應(yīng)(ying)用，具有操作(zuo)簡(jiǎn)便、數(shù)據(jù)客觀(guan)以及可以觀(guan)測(cè)樣品的(de)受力變(bian)化曲線等優(yōu)點(diǎn)(dian)。質(zhì)地特(te)性是反映泡(pao)豇豆品(pin)質(zhì)好壞的主(zhu)要指(zhi)標(biāo)之(zhi)一，對(duì)泡豇豆的(de)口感有著至(zhi)關(guān)重要(yao)的作用。

1儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將泡好的豇(jiang)豆切成規(guī)(gui)格大(da)小均一的(de)小段，放于柱形(xing)探頭的(de)正下方(fang)，然后進(jìn)行(xing)TPA測(cè)試，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度：2mm/s

測(cè)試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：3s

2測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)定(ding)泡豇豆的硬度(du)、回復(fù)(fu)性、彈性、膠著(zhe)性、粘聚性(xing)和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。