在餃子(zi)皮生產(chǎn)和(he)貯藏(cang)過程(cheng)中，冰(bing)晶的(de)生長(zhang)、脂肪的氧(yang)化、蛋白(bai)的變性等都會(hui)影響到速凍水(shui)餃的品(pin)質(zhì)。目前對速(su)凍餃子皮品(pin)質(zhì)的評價(jia)大多采用(yong)傳統(tǒng)的感官(guan)評價，感官評價(jia)雖方便直接，但(dan)受評價者(zhe)主觀(guan)因素的(de)影響較(jiao)大，使結(jié)果不穩(wěn)(wen)定，而用(yong)儀器(qi)客觀的測(ce)定餃子皮的品(pin)質(zhì)已成為研(yan)究發(fā)展的(de)方向。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀就是(shi)在這(zhe)樣的背景(jing)下誕生的(de)，其能夠?qū)?dui)樣品的物性(xing)特點進(jìn)行準(zhǔn)確(que)的數(shù)(shu)據(jù)化表(biao)述，進(jìn)而對食(shi)品的品質(zhì)(zhi)做出客觀的(de)評價(jia)，因此已(yi)較為廣泛的(de)應(yīng)用于(yu)食品(pin)行業(yè)。

1 餃子皮的準(zhǔn)(zhun)備

稱取(qu)小麥粉樣品(pin) 200.0±5.0g，不同品種的小(xiao)麥粉，參考粉(fen)質(zhì)指(zhi)標(biāo)中的吸(xi)水率，量取(qu)相當(dāng)于面粉(fen)質(zhì)量 40%左右的(de)蒸餾(liu)水，依(yi)次加入針(zhen)式和面機(jī)中(zhong)，和面時(shi)為 2min，調(diào)節(jié)壓面(mian)機(jī)的(de)輥間距為(wei) 2.4mm，將和好的面團(tuán)(tuan)放入(ru)壓面機(jī)，復(fù)(fu)合壓延 3 次(ci)后放入(ru)保鮮袋密封(feng)，室溫下靜置(zhi) 20min 后，將壓面(mian)機(jī)的輥間距調(diào)(diao)至 1.0mm，繼續(xù)壓(ya)延三次，將面帶(dai)的zui終厚度控(kong)制在 1.0±0.05mm。沿面(mian)帶壓延方(fang)向切出 7cm×3cm的長(zhang)方形面片(pian)若干(gan)，分開置于保鮮(xian)膜上并包裹(guo)。

將制(zhi)備好(hao)的餃(jiao)子皮樣品(pin)放入超低溫(wen)速凍箱中(zhong)在－40℃下速凍 30min，待(dai)中心溫度(du)下降至－18℃以下，再(zai)迅速放入溫度(du)可控的冰箱(xiang)中凍(dong)藏，溫度控制在(zai)-18±1℃。在凍藏 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和(he) 120d 時分別取(qu)樣，即得到不(bu)同凍(dong)藏時間的(de)樣品，以用(yong)于進(jìn)一步(bu)的測定分析(xi)。

2 儀器設(shè)備及測(ce)試條件

儀器：質(zhì)構(gòu)儀 ?探(tan)頭：HDP/TPB薄(bao)膜支撐裝(zhuang)置

?

測試條件(jian)：

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：2mm/s

測試后速度(du)：10mm/s

觸發(fā)(fa)力：10gf

目標(biāo)(biao)模式：力(li) 1000gf

測試指標(biāo)：餃子皮(pi)的韌性(xing)、破裂強(qiáng)度(du)。