雞蛋既含有豐(feng)富的(de)營養(yǎng)物質(zhì)，又具(ju)有良好的功能(neng)性質(zhì)，是食品加(jia)工的重要原(yuan)輔料。2017年我國雞(ji)蛋總產(chǎn)量為(wei)2394萬噸，其中僅(jin)有7%加工(gong)成蛋(dan)制品，與(yu)國外30%～40%的(de)加工比例(li)相比，我國蛋(dan)制品(pin)加工業(yè)有著巨(ju)大的發(fā)(fa)展空間。目前(qian)，許多蛋品加工(gong)企業(yè)生產(chǎn)加鹽(yan)或加(jia)糖蛋(dan)液，以(yi)改善蛋液的(de)功能性質(zhì)，如凝(ning)膠性質(zhì)等，但現(xiàn)(xian)有的(de)蛋液產(chǎn)品(pin)還無法*替代鮮(xian)蛋，蛋液(ye)產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)還有待(dai)進(jìn)一(yi)步提高。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一(yi)種物(wu)性分析儀器，可(ke)以用于測(cè)定全(quan)蛋液凝膠的凝(ning)膠性質(zhì)(zhi)和質(zhì)地，以其為(wei)拓展全蛋液在(zai)食品加工領(lǐng)(ling)域的應(yīng)用與(yu)新型雞(ji)蛋制(zhi)品開發(fā)提供(gong)理論依(yi)據(jù)。

1 、樣品制(zhi)備

取20mL全蛋(dan)液樣品(pin)置于25mL小燒(shao)杯中，用保鮮(xian)膜封口，在90℃水浴(yu)鍋中加熱15min，取(qu)出后(hou)快速冷(leng)卻，在4℃靜置24h待(dai)測(cè)。將全(quan)蛋凝(ning)膠切割(ge)成20mm*20mm*10mm大小的立(li)方體。

2 、凝膠性測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將制備好的(de)全蛋(dan)液凝膠(jiao)樣品放于柱形(xing)探頭(tou)正下(xia)方。測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 ?50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)定(ding)全蛋液(ye)凝膠(jiao)的硬度、彈(dan)性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。