隨著(zhe)人們消(xiao)費觀念的轉(zhuǎn)變(bian)，對于口感風(fēng)(feng)味好、營(ying)養(yǎng)價值高(gao)、食用(yong)便利、安全(quan)衛(wèi)生的肉(rou)制品的(de)需求(qiu)將越(yue)來越(yue)大，以藏香豬肉(rou)為原料的(de)肉干制品將(jiang)為人(ren)們提供新(xin)的消(xiao)費選(xuan)擇。當(dāng)前，對(dui)于普通(tong)豬肉干(gan)制品(pin)的干制工藝、保(bao)藏方式等(deng)已經(jīng)有了較(jiao)為廣泛(fan)的研究(jiu)。由于(yu)遺傳背景(jing)和肌肉生(sheng)理的差異，藏香(xiang)豬肉在(zai)宰后成熟(shu)過程中的品質(zhì)(zhi)變化規(guī)律(lv)和分子(zi)機理與普通商(shang)品豬肉有著顯(xian)著的不同。但(dan)干制工藝對藏(cang)香豬肉干品質(zhì)(zhi)影響的研究(jiu)鮮有報道。

1、藏香豬肉干質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析

儀器：上(shang)海騰拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將樣品切成(cheng)1.0cm×1.0cm×1.0cm的立方(fang)體，測試條件如(ru)下：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

測試(shi)前速度(du)：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時間：3s

可以測定(ding)藏香豬干肉(rou)的硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性、回(hui)復(fù)性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。

2、藏香(xiang)豬肉(rou)干剪切(qie)力測定

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/MORS刀具

測試(shi)條件如下：

測試模式(shi)：單次剪切

測試(shi)前速度(du)：2mm/s

測試速度(du)：2mm/s

測試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 30mm

可以用于(yu)測定藏香(xiang)豬肉干的(de)剪切力。