? ? 2020年，國(guó)內(nèi)期刊《中(zhong)國(guó)糧油學(xué)報(bào)》在(zai)線發(fā)表了(le)北部灣大(da)學(xué)食品工程學(xué)(xue)院和湘潭大學(xué)(xue)化工學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)題為"復(fù)配變性淀(dian)粉的(de)性質(zhì)及其(qi)在面團(tuán)中的應(yīng)(ying)用"的研究論文。在(zai)該論(lun)文中，研(yan)究人員用上(shang)海騰拔儀器科(ke)技有限公(gong)司的Universal TA國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定生(sheng)面皮的(de)剪切力和(he)強(qiáng)韌性(xing)以及熟面坯的硬(ying)度、彈性(xing)、回復(fù)性、咀(ju)嚼性和內(nèi)(nei)聚性等指標(biāo)(biao)。

摘要(yao)：將凍(dong)融穩(wěn)定性較(jiao)好的醋酸酯(zhi)淀粉、羥丙基二(er)淀粉磷酸酯和(he)透明度(du)、黏度較高的羧(suo)甲基淀(dian)粉進(jìn)行復(fù)配(pei)，對(duì)比(bi)三種變性淀粉(fen)和復(fù)配變性(xing)淀粉(fen)的性質(zhì)(zhi)，研究其(qi)在面團(tuán)中的(de)應(yīng)用。結(jié)果表明(ming)，復(fù)配變性淀粉(fen)可以(yi)綜合各變性淀(dian)粉的(de)優(yōu)點(diǎn)，比(bi)單一變性淀粉(fen)的性質(zhì)更加全(quan)面，其中1∶2∶1( 醋酸(suan)酯大(da)米淀粉(fen)∶羧甲基(ji)淀粉∶羥丙基二(er)淀粉磷酸(suan)酯) 組表現(xiàn)優(yōu)(you)異，透明度(du)、凝沉性(xing)、凍融穩(wěn)定性、糊(hu)化特性、流(liu)變性等性(xing)質(zhì)優(yōu)于其他組(zu)。在面(mian)團(tuán)的應(yīng)用研(yan)究中，添加復(fù)(fu)配變性(xing)淀粉可有效改(gai)善面團(tuán)的持水(shui)性和質(zhì)構(gòu)(gou)特性，提(ti)高熟面(mian)坯的感(gan)官品質(zhì)。復(fù)配(pei)變性淀(dian)粉添加量(liang)為5%-7.5%時(shí)優(yōu)。

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