? ? 對食品進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)(gou)測試時，首(shou)先要根(gen)據(jù)樣品(pin)和測試目的(de)選取合適的(de)測試探頭(tou)、模式和條(tiao)件。儀器配套(tao)探頭有圓柱形(xing)、圓錐形、球型(xing)、針形、盤(pan)形、刀具、壓(ya)榨版、咀嚼性(xing)探頭等(deng); 測定模式主(zhu)要有壓縮、穿(chuan)刺、剪切、拉伸四(si)種，其中壓縮(suo)分為一次(ci)壓縮(suo)和二(er)次壓(ya)縮，二次(ci)壓縮( 二次(ci)咀嚼(jue)測定) 也被稱(cheng)為質(zhì)地剖析( Texture Profile Analysis)，即(ji)典型的TPA 模(mo)式，其應(yīng)用zui為普(pu)遍。測定(ding)條件則(ze)主要有觸發(fā)力(li)、測試(shi)速度、停留(liu)時間和(he)壓縮距離/壓縮(suo)比等，合理(li)設(shè)置(zhi)測定條件(jian)有利(li)于獲得*的測試(shi)結(jié)果。

? ? 同一樣(yang)品在(zai)不同測定(ding)條件下其結(jié)(jie)果存在(zai)顯著(zhu)差異。一般硬度(du)、咀嚼(jue)性和回復(fù)性(xing)隨測定速(su)度的增加呈(cheng)上升趨勢; 硬(ying)度和咀嚼性隨(sui)壓縮比例的增(zeng)加而增加，而彈(dan)性、內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性則(ze)隨壓縮比(bi)例的增加而(er)減小，兩次壓(ya)縮間停留時(shi)間越長，彈性和(he)咀嚼(jue)性測(ce)定值越大(da)。只有測定條(tiao)件相同，測(ce)定結(jié)果(guo)才具有可比性(xing)，故實驗(yan)應(yīng)注(zhu)明測定所用(yong)探頭、模(mo)式及條件。不(bu)同研究(jiu)者采用的參(can)數(shù)設(shè)置(zhi)變化(hua)較大。在進(jìn)(jin)行參數(shù)選擇(ze)時，只(zhi)要保證條件能(neng)夠滿(man)足實驗要(yao)求、測定過(guo)程中選(xuan)用同一探頭(tou)和相同(tong)參數(shù)(shu)，使結(jié)果具(ju)有可比(bi)性即可。目前常(chang)用的參(can)數(shù)設(shè)定如下: 探(tan)頭運行(xing)速度1～5mm/s，測定速(su)度和測定(ding)后速度保持一(yi)致，觸發(fā)力5g，兩(liang)次壓縮間隔時(shi)間1-5s，壓(ya)縮程度(du)30%～75%，壓縮(suo)距離視(shi)樣品情況而(er)定。

? ? 測定時應(yīng)盡(jin)量選取(qu)形狀(zhuang)、大小、質(zhì)地均一(yi)的樣品。即便如(ru)此，許多樣品(pin)本身具(ju)備一(yi)定的差異性，故(gu)質(zhì)構(gòu)測定需要(yao)大量取(qu)樣點(dian)，重復(fù)(fu)實驗以減(jian)小誤差(cha)，重復(fù)樣品(pin)的多少則取決(jue)于樣品的(de)差異程度。此(ci)外，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)具有(you)較高(gao)的靈敏度，應(yīng)盡(jin)量保持樣品(pin)測定環(huán)(huan)境( 溫度、濕(shi)度、空氣流速等(deng)) 的統(tǒng)一性，也(ye)要防止樣品放(fang)置過(guo)久失水造(zao)成的測試誤(wu)差。

? ? 質(zhì)構(gòu)(gou)儀應(yīng)用zui普遍(bian)的TPA 模式可輸出(chu)八個參數(shù)值(zhi)，包括脆(cui)性、硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性、膠(jiao)著性、回復(fù)性六(liu)個測定參數(shù)(shu)值和(he)咀嚼性、膠(jiao)著性兩(liang)個計算參(can)數(shù)值，參數(shù)(shu)含義及其與(yu)感官特性(xing)關(guān)系(xi)見。對質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding)結(jié)果進(jìn)行(xing)分析時(shi)，并不需要(yao)對每個(ge)參數(shù)值都進(jìn)(jin)行分析，應(yīng)(ying)根據(jù)(ju)測定條件設(shè)置(zhi)、測定結(jié)果(guo)及樣品特性(xing)進(jìn)行選擇。當(dāng)(dang)樣品壓縮程度(du)較小(xiao)時，樣品不會發(fā)(fa)生明顯(xian)破裂，便不(bu)會得(de)到脆性值; 而樣(yang)品壓縮程度較(jiao)大時，其內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)(yan)重，就失去了對(dui)內(nèi)聚性(xing)和彈性分析(xi)的意義(yi)，表征固態(tài)(tai)食品的咀嚼性(xing)和表征(zheng)半固態(tài)食(shi)品的膠著(zhe)性不(bu)應(yīng)出現(xiàn)在同(tong)一結(jié)果中。故在(zai)質(zhì)構(gòu)測定中(zhong)，選取合理(li)測定條件的同(tong)時也應(yīng)選取適(shi)當(dāng)?shù)?de)參數(shù)值對結(jié)(jie)果進(jìn)(jin)行分析(xi)。

典型TPA測試曲(qu)線

質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)的(de)定義及計算(suan)：

硬度?(Hardness) : zui直接反應(yīng)(ying)口感的一(yi)項指標(biāo)(biao)，在質(zhì)地(di)剖面分析中(zhong)，直接影(ying)響咀嚼(jue)性 (Chewiness)、膠著(zhe)性(Chewiness)及凝聚性(xing)(Cohesiveness)。在TPA圖中(zhong)，*次下壓(ya)區(qū)段內(nèi)zui大(da)力量值。

脆度?(Fracturability) : 針對(dui)樣品(pin)有酥脆外殼(ke)(外皮(pi))者樣品所*，多數(shù)(shu)樣品都無法(fa)測得此參數(shù)。在TPA圖中，?硬度(du)之前出(chu)現(xiàn)的較小峰(feng)值。

粘性?(Adhesiveness) : 樣品經(jīng)(jing)過加(jia)壓變形之后(hou)，樣品表面若有(you)黏性，會產(chǎn)生(sheng)負(fù)向的(de)力量。在食品領(lǐng)(ling)域可以解釋為(wei)黏牙性口(kou)感。在TPA圖中，為(wei)*個負(fù)峰的(de)面積(ji)（A3）或者zui大值。

彈性?(Springiness) : 食物在(zai)*咬結(jié)束與第(di)二口開始之間(jian)可以恢復(fù)的高(gao)度。在TPA圖中為T2 / T1。

咀嚼性?(Chewiness) : 咀嚼性被(bei)定義為膠(jiao)著性x彈性?？?ke)以解釋為咀(ju)嚼固體食物(wu)所需的能(neng)量。難以測(ce)量，因(yin)為咀嚼(jue)涉及壓縮、剪(jian)切、穿刺、粉碎(sui)、撕裂、切割(ge)等，另外也與(yu)口腔狀況有關(guān)(guan)(唾液分泌(mi)、體溫)。這(zhe)個參(can)數(shù)主(zhu)要用在(zai)固體(ti)、半固體的(de)口感描述上。在TPA圖(tu)中，?膠著(zhe)性x彈性(xing) = A2 / A1 x 硬度 x 彈性(xing)。

膠著性?(Gumminess) : 膠著性被定義(yi)為硬(ying)度x凝(ning)聚力。半固(gu)體食品(pin)的一個特點就(jiu)是具(ju)有低硬度(du)，高凝聚力。因此(ci)這項(xiang)指標(biāo)應(yīng)該(gai)用于描述(shu)半固體食(shi)品的口(kou)感所使(shi)用。在TPA圖中，?膠著(zhe)性= A2 / A1 x 硬度(du)。

粘聚性(xing)?(Cohesiveness) : 凝聚力被定(ding)義為*壓縮(suo)與第二壓(ya)縮正受力(li)面積的(de)比值?？估鞆?qiang)度是凝(ning)聚力的一(yi)種體現(xiàn)，如果凝(ning)聚較佳樣品，顯(xian)示探頭也(ye)較容(rong)易保(bao)持干凈。通(tong)常測試凝(ning)聚力相(xiang)較脆性、咀嚼性(xing)和膠著性為(wei)較次要參數(shù)。在TPA圖(tu)中，?黏(nian)聚性(xing)= A2 / A1。

回復(fù)性?(Resilience) : 韌性(xing)是一種測量樣(yang)品如何恢復(fù)變(bian)形的(de)指針包括了(le)速度和(he)力量(liang)兩方面(mian)。定義為*下(xia)壓時，形(xing)變目標(biāo)之(zhi)前面積(ji)與形變(bian)目標(biāo)(biao)之后的面積(ji)比值。在(zai)量測的(de)時候需要注(zhu)意樣品的恢(hui)復(fù)狀(zhuang)況，一般(ban)而言會(hui)使用一個較(jiao)慢的測(ce)試速度已達(dá)到(dao)使樣品(pin)有足夠時(shi)間恢(hui)復(fù)的狀況。也能(neng)確保這(zhe)個特性的準(zhǔn)(zhun)確性。在TPA圖中(zhong)，回復(fù)性= A5 / A4。