1 面條質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試

面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試主要在TPA模式(shi)和拉伸模式下(xia)進(jìn)行。拉伸(shen)模式下測(cè)(ce)得的面條(tiao)拉斷力與(yu)拉斷應(yīng)力(li)隨面粉吸水(shui)率的增加呈(cheng)上升趨(qu)勢(shì)，而面(mian)粉吸水率(lv)越高，其濕面(mian)筋含量越高，故(gu)拉伸模(mo)式測(cè)定參數(shù)(shu)可以很好地反(fan)映面(mian)條的(de)彈性和延伸(shen)性。面(mian)條的感官(guan)評(píng)分(fen)與Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)TPA 模式測(cè)定(ding)參數(shù)之(zhi)間也有較好的(de)相關(guān)性。實(shí)驗(yàn)發(fā)(fa)現(xiàn)，面條的適口(kou)性與其硬(ying)度、膠著性顯(xian)著相關(guān)(guan)，彈性和(he)回復(fù)性可(ke)以表(biao)征面條的(de)黏性和光(guang)滑性(xing)，故TPA 模式下(xia)的參數(shù)硬度(du)、膠著性(xing)、彈性和(he)回復(fù)(fu)性可(ke)以表征(zheng)面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。

TPA模式

生面條(tiao)制備完成(cheng)后可對(duì)其進(jìn)(jin)行濕(shi)面條質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding); 室溫下將其(qi)放置24 h 后(hou)可進(jìn)行干面(mian)條質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding); 將生面(mian)條放入沸(fei)水中在蒸煮(zhu)時(shí)間(jian)下進(jìn)行煮(zhu)制，撈出后在(zai)冷水中冷(leng)卻1 min，再撈(lao)出瀝干后即(ji)可進(jìn)行(xing)熟面條的(de)質(zhì)構(gòu)測(cè)定。在TPA 模(mo)式下，每次測(cè)定(ding)時(shí)將3～5 根(gen)長(zhǎng)度、寬(kuan)度、彎曲度(du)基本相同的面(mian)條平行放于(yu)質(zhì)構(gòu)儀的(de)載物平(ping)臺(tái)上，保持面(mian)條間(jian)的間距為0.5 cm 左右(you)用探頭(tou)進(jìn)行壓(ya)縮。TPA 模式的探(tan)頭有HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等。其(qi)中，P/LKB為AACC16-50國(guó)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)測(cè)試(shi)面條、通心面的(de)方法。質(zhì)構(gòu)(gou)儀的測(cè)試條(tiao)件對(duì)鮮(xian)濕面(mian)條質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試結(jié)果也有(you)影響。壓縮(suo)速率對(duì)(dui)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定指標(biāo)(biao)彈性、硬度(du)影響顯著，對(duì)(dui)內(nèi)聚性、咀嚼性(xing)及回(hui)復(fù)性(xing)影響不顯著(zhu); 壓縮(suo)程度(du)對(duì)所有參(can)數(shù)的影響(xiang)均極顯著; 停(ting)留時(shí)間對(duì)硬(ying)度、內(nèi)(nei)聚性(xing)、耐咀性、回復(fù)(fu)性影響不(bu)顯著，而對(duì)(dui)彈性影響(xiang)顯著，故(gu)應(yīng)該選擇(ze)合適的測(cè)試(shi)條件。

P/LKB輕型切刀

在拉伸模式下(xia)，將面條纏繞(rao)于兩根探測(cè)棒(bang)上對(duì)其進(jìn)行拉(la)伸，直到(dao)拉斷為止(zhi)，記錄(lu)面條的zui大拉(la)斷力及拉伸距(ju)離。目前zui常(chang)用的拉(la)伸探(tan)頭有A/KIE 和A/SPＲ。面條(tiao)的蒸煮時(shí)間、煮(zhu)后面條的(de)放置時(shí)間對(duì)(dui)質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定有較大影響(xiang)，應(yīng)盡量保(bao)持各樣品的一(yi)致性，以便(bian)得出(chu)更可靠的(de)結(jié)論(lun)。 ? ? ? ? ? ? ?

2 在提高(gao)面條感(gan)官品質(zhì)(zhi)研究中的(de)應(yīng)用

質(zhì)構(gòu)儀相對(duì)(dui)于感官評(píng)價(jià)的(de)客觀性使其應(yīng)(ying)用于面條的品(pin)質(zhì)評(píng)價(jià)中。面(mian)粉中(zhong)淀粉組分與面(mian)條品質(zhì)(zhi)有關(guān)系(xi)。結(jié)果表明，面條(tiao)中支鏈淀粉(fen)含量越(yue)高，面條(tiao)的感官評(píng)(ping)分越(yue)高，質(zhì)構(gòu)特(te)性也更(geng)好。將甘薯淀(dian)粉添加到(dao)面條中，通過(guò)(guo)質(zhì)構(gòu)(gou)儀評(píng)估了不同(tong)添加(jia)量下(xia)面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)添加少量(liang)甘薯(shu)淀粉(fen)時(shí)，淀粉對(duì)(dui)面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)的填(tian)充使(shi)面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)充分?jǐn)U展，對(duì)面(mian)條的(de)質(zhì)構(gòu)有所改善(shan)，而添加(jia)過(guò)量的甘(gan)薯淀粉則會(huì)對(duì)(dui)面筋蛋白造成(cheng)稀釋，使面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)嚴(yán)重弱(ruo)化，在烹煮時(shí)(shi)易崩壞(huai)，面條質(zhì)構(gòu)、感(gan)官品(pin)質(zhì)下降。研(yan)究認(rèn)為(wei)，甘薯(shu)淀粉質(zhì)(zhi)量分?jǐn)?shù)不(bu)超過(guò)15% 的添加(jia)量為*。另外，在(zai)面條中添加刺(ci)槐豆膠(jiao)、黃原膠、海(hai)藻酸鈉及瓜(gua)爾膠等親水(shui)膠體(ti)可能會(huì)形成連(lian)續(xù)的三維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，其作用類似于(yu)面筋網(wǎng)絡(luò)，可(ke)以提升(sheng)面條的(de)硬度，增加面(mian)條筋(jin)力、改善(shan)糊湯和(he)斷條問(wèn)題(ti)。

3 在增(zeng)加面(mian)條功(gong)能特性研究中(zhong)的應(yīng)用

由于飲食的(de)富營(yíng)養(yǎng)化，調(diào)(diao)整飲食結(jié)構(gòu)成(cheng)了目前的研究(jiu)熱點(diǎn)(dian)，而很多(duo)膳食纖維的(de)直接添加會(huì)(hui)造成淀粉(fen)基食品品質(zhì)的(de)下降(jiang)。通過(guò)Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀可以測(cè)(ce)試評(píng)估了可溶(rong)性膳食纖(xian)維菊粉的添加(jia)對(duì)面條質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)影響。研究表(biao)明，菊(ju)粉的添(tian)加不僅能(neng)使面(mian)團(tuán)更穩(wěn)定(ding)，其彈(dan)性、延展性也會(huì)(hui)變好，且菊(ju)粉不(bu)被人體直接吸(xi)收，使得添加菊(ju)粉的(de)面條有(you)更好(hao)的保健功能，當(dāng)(dang)菊粉替代(dai)小麥粉(fen)比例低于(yu)7.5% 時(shí)，面(mian)條的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性變化較小，該(gai)比例可(ke)作為菊粉(fen)的添加量。將(jiang)部分水解的瓜(gua)爾豆膠添(tian)加到面條(tiao)中( 替(ti)代面粉(fen)比例為1%～5%) ，發(fā)(fa)現(xiàn)替代比(bi)例為3.4% 時(shí)面條有(you)更柔軟的質(zhì)(zhi)構(gòu)、zui大的內(nèi)(nei)聚性(xing)、咀嚼性(xing)、回復(fù)性及zui小的(de)黏著性，該比例(li)是改善面條質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性、增加面(mian)條膳食纖維(wei)含量的(de)*添加量(liang)。

燕麥籽粒含(han)有豐富(fu)的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、維生素、礦物質(zhì)(zhi)等，對(duì)人體(ti)有良好(hao)的保健作用(yong)，很多研究致(zhi)力開(kai)發(fā)添加燕麥粉(fen)的保健(jian)面條，但燕(yan)麥粉的加入(ru)會(huì)降低(di)面條(tiao)總面筋蛋白含(han)量導(dǎo)(dao)致面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)疏松(song)，質(zhì)構(gòu)變(bian)差。當(dāng)燕麥粉含(han)量在10%～30% 時(shí)，熟面(mian)條的彈性、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性(xing)沒(méi)有(you)發(fā)生顯著變化(hua)，而燕麥粉含(han)量達(dá)到40% 及以上(shang)時(shí)，面(mian)條的各質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)征值會(huì)顯(xian)著降低(di)，據(jù)此確(que)定燕(yan)麥面(mian)條的燕麥(mai)粉添加量為(wei)30%?？梢?jiàn)(jian)在很多產(chǎn)品(pin)研發(fā)過(guò)(guo)程中，Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)應(yīng)用為(wei)其zui終工藝(yi)參數(shù)(shu)的確定起(qi)到?jīng)Q定性作用(yong)。