魔芋(yu)葡甘露聚(ju)糖在純水中(zhong)并不形成凝(ning)膠，而是形(xing)成高黏(nian)度的假(jia)塑性(xing)溶液，可(ke)以用(yong)作增稠(chou)劑。魔芋葡甘露(lu)聚糖可以(yi)在堿(jian)性凝結(jié)劑(ji)的作用下（例(li)如氫氧化(hua)鉀）脫乙酰，產(chǎn)生(sheng)熱不(bu)可逆和(he)高度(du)熱穩(wěn)(wen)定的(de)凝膠(jiao)。魔芋也可(ke)以與其他(ta)植物/藻類親(qin)水膠體（淀粉，卡(ka)拉膠(jiao)，紅藻膠，結(jié)(jie)冷膠(jiao)）發(fā)生協(xié)同作(zuo)用成為凝(ning)膠?？ɡz是一(yi)類從紅藻中分(fen)離出水溶性硫(liu)酸酯化半乳聚(ju)糖的總(zong)稱，它一般被(bei)運(yùn)用在食品(pin)和化妝品中(zhong)。κ-卡拉膠形(xing)成的凝膠(jiao)缺點是彈性小(xiao)、凝膠脆(cui)性大(da)、易脫(tuo)液收縮(suo)，但這些問(wen)題可以通過(guo)與其他食品膠(jiao)協(xié)同作(zuo)用來解決。利用(yong)協(xié)同效應(yīng)，將(jiang)多種(zhong)食品膠(jiao)體復(fù)合(he)配制可以(yi)形成多種復(fù)配(pei)膠，能滿(man)足食品生(sheng)產(chǎn)的不同(tong)需要，并可降低(di)用量。因此，研(yan)究食品膠體的(de)交互(hu)作用比研究單(dan)個成(cheng)分的特(te)性更(geng)為重要。了(le)解這些(xie)大分子間的交(jiao)互作用(yong)及其(qi)產(chǎn)生的*功能(neng)特性對食品(pin)制造(zao)和開發(fā)具有重(zhong)要價值(zhi)。

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1 復(fù)配膠(jiao)的制(zhi)備

常溫條(tiao)件下按卡拉膠(jiao)∶ 魔芋膠(jiao)=5 ∶ 5（g/g）設(shè)計(ji)，分別(bie)稱取0.50 g 和(he)0.50 g 的卡(ka)拉膠和(he)魔芋膠，取250 mL的燒(shao)杯一只，加入(ru)100 mL 的蒸餾水，將(jiang)卡拉膠與魔芋(yu)膠分別緩慢的(de)加入燒杯中(zhong)，然后(hou)放在磁(ci)力攪拌器上攪(jiao)拌至卡拉膠(jiao)和魔芋(yu)膠都充(chong)分溶解，膠(jiao)充分(fen)溶脹后，放(fang)入真空抽(chou)氣機(jī)中真空脫(tuo)氣，zui后(hou)放入不(bu)同溫度(du)水浴鍋中水(shui)浴30 min，水浴完(wan)后放入冰箱(xiang)，6 h 即可形(xing)成凝膠。

2 儀器(qi)及測試(shi)條件

儀器：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ?探(tan)頭：P/5

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測試條件：

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA模式

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：4mm

兩次下壓(ya)時間間(jian)隔：3s

3 測試結(jié)果

隨著(zhe)水浴溫(wen)度的增(zeng)加，復(fù)配膠的(de)硬度(du)和膠著性(xing)呈現(xiàn)增加的(de)趨勢，這可能(neng)是由(you)于溫度(du)升高后，凝(ning)膠得以(yi)充分水(shui)化，形成(cheng)緊致的網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，所以凝膠的(de)硬度增(zeng)大。溫度＞90 ℃時，凝膠(jiao)硬度(du)和膠著性下降(jiang)，因為(wei)溫度較高(gao)時，凝膠分子(zi)會降(jiang)解，使凝膠(jiao)強(qiáng)度降低。因此(ci)選用80 ℃~90 ℃的水浴溫(wen)度較(jiao)為合適。