隨著人們(men)消費觀念(nian)的轉變(bian)，對于口感(gan)風味好、營養(yǎng)價(jia)值高、食用便利(li)、安全衛(wèi)生(sheng)的肉制品的需(xu)求將越(yue)來越大，以(yi)藏香豬(zhu)肉為原(yuan)料的肉(rou)干制品(pin)將為人們提供(gong)新的消費選(xuan)擇。當前，對于(yu)普通豬肉(rou)干制品的(de)干制工藝(yi)、保藏方(fang)式等已(yi)經有了較為(wei)廣泛的研究(jiu)。由于(yu)遺傳背景(jing)和肌肉(rou)生理的差(cha)異，藏香豬肉在(zai)宰后成熟過(guo)程中的(de)品質變化規(guī)律(lv)和分子(zi)機理與普通(tong)商品(pin)豬肉有(you)著顯(xian)著的不同。但干(gan)制工藝對藏香(xiang)豬肉(rou)干品質影響的(de)研究鮮有報道(dao)。

1、藏香(xiang)豬肉(rou)干質構(gou)分析

儀器：上(shang)海騰(teng)拔質(zhi)構儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將樣品切(qie)成1.0cm×1.0cm×1.0cm的(de)立方(fang)體，測試條件(jian)如下：

測試模式：全質(zhi)構分析

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標模式：形變(bian) 30%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：3s

可以測(ce)定藏香(xiang)豬干肉(rou)的硬度、彈性、內(nei)聚性、回復(fu)性和咀嚼(jue)性等指標(biao)。

2、藏香(xiang)豬肉(rou)干剪切力測(ce)定

儀器：上海騰拔(ba)質構儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/MORS刀具

測試條件如下(xia)：

測試(shi)模式(shi)：單次剪(jian)切

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速度：3mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標模(mo)式：距離(li) 30mm

可以用于測(ce)定藏香豬(zhu)肉干的剪(jian)切力。