? ? ?泡菜是我國(guo)的一種(zhong)傳統(tǒng)大眾(zhong)化食品，具有(you)制作(zuo)容易、設(shè)備(bei)簡單(dan)、成本低廉(lian)、營養(yǎng)豐(feng)富、鮮香脆嫩(nen)、取食方便、四季(ji)可加(jia)工等(deng)優(yōu)點，深(shen)受消費者的(de)喜歡。而且泡菜(cai)富含乳酸，具(ju)有開(kai)胃、助食(shi)、增強(qiang)營養(yǎng)(yang)和免疫的(de)功效(xiao)。

? ? ?泡豇豆作為(wei)典型的泡(pao)菜，更是受到(dao)廣大消費者的(de)喜愛。豇(jiang)豆含有(you)蛋白質(zhì)、脂肪、鈣(gai)、鐵、多(duo)種維生素、碳水(shui)化合物、煙酸(suan)等營(ying)養(yǎng)物質(zhì)；而且風(feng)味*、具有(you)促消化(hua)、增食欲等功(gong)效的泡(pao)豇豆更是國人(ren)餐桌(zhuo)上的美味佳肴(yao)。隨著我(wo)國人民生(sheng)活水(shui)平不斷提高，消(xiao)費者對豇豆泡(pao)制后(hou)其營(ying)養(yǎng)成分的(de)變化，特(te)別是(shi)質(zhì)地的變(bian)化越來越關(guān)(guan)注。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一(yi)種食品感(gan)官分析儀(yi)器，已經(jīng)在食品(pin)領(lǐng)域得(de)到了廣泛的(de)應(yīng)用(yong)，具有操作簡(jian)便、數(shù)(shu)據(jù)客觀以(yi)及可(ke)以觀測樣品(pin)的受力變化曲(qu)線等(deng)優(yōu)點。質(zhì)地(di)特性是反映(ying)泡豇豆品質(zhì)(zhi)好壞的(de)主要指標之(zhi)一，對泡豇豆的(de)口感有著至關(guān)(guan)重要的作用。

1儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/5柱形(xing)探頭

將泡好(hao)的豇豆切成(cheng)規(guī)格(ge)大小均(jun)一的小段，放(fang)于柱形(xing)探頭的正下方(fang)，然后進行(xing)TPA測試，測(ce)試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式(shi)：TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速(su)度：2mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模(mo)式：形變(bian) 30%

兩次下(xia)壓間隔時間(jian)：3s

2測試結(jié)果

可以測定泡(pao)豇豆的硬度、回(hui)復性、彈性、膠(jiao)著性、粘聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標。