米粉又稱(cheng)米線，是以直(zhi)鏈淀粉含量(liang)在20% 以上的大米(mi)為主要原(yuan)料，經(jīng)(jing)磨粉（漿）、糊化、擠(ji)壓、成(cheng)型、老化等(deng)一系(xi)列工序制成(cheng)的大(da)米淀粉基(ji)食品，因其(qi)口感(gan)爽滑、有勁道(dao)、易消化(hua)等特點(diǎn)而受到(dao)我國(guó)南方人民(min)2000 多年的喜(xi)愛(ài)。其中鮮濕米(mi)粉品質(zhì)受大米(mi)淀粉(fen)凝膠效果的影(ying)響，探討凝膠(jiao)效果不僅(jin)涉及糊化程(cheng)度，更關(guān)乎(hu)鮮濕米粉的老(lao)化（淀(dian)粉回生）效果。鮮(xian)濕米粉老(lao)化是(shi)淀粉分子從(cong)高能的無(wú)(wu)序狀態(tài)(tai)遷移轉(zhuǎn)化為低(di)能有序重結(jié)晶(jing)結(jié)構(gòu)的(de)轉(zhuǎn)化過(guò)(guo)程。Fredriksson團(tuán)隊(duì)研究(jiu)將鮮濕米(mi)粉的老化劃分(fen)為兩個(gè)(ge)階段：短期老(lao)化（short-term retrogradation）與長(zhǎng)期老(lao)化（longtermretrogradation）。短(duan)期老化通常發(fā)(fa)生在鮮濕(shi)米粉成型后(hou)數(shù)小時(shí)內(nèi)，主(zhu)要由從膨脹淀(dian)粉顆粒中(zhong)滲漏出的直鏈(lian)淀粉有序聚合(he)和通過(guò)(guo)羥基形成(cheng)鏈間氫鍵相結(jié)(jie)合，形成了三(san)維凝膠(jiao)的網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)；而長(zhǎng)(zhang)期老化往(wang)往發(fā)生(sheng)在數(shù)星期內(nèi)(nei)，主要是由支(zhi)鏈淀粉外(wai)側(cè)短(duan)鏈的重新(xin)聚集堆積所引(yin)起，導(dǎo)(dao)致了(le)淀粉凝(ning)膠體系流變性(xing)質(zhì)和結(jié)構(gòu)的(de)顯著變化。短(duan)期老化是鮮濕(shi)米粉生產(chǎn)(chan)的必要工序(xu)，對(duì)鮮濕米粉凝(ning)膠的(de)形成(cheng)具有積極(ji)的促進(jìn)(jin)作用，但長(zhǎng)(zhang)期老化會(huì)引(yin)起鮮濕米(mi)粉品(pin)質(zhì)的劣變，導(dǎo)致(zhi)鮮濕米粉產(chǎn)生(sheng)質(zhì)量(liang)缺陷(xian)，從而失(shi)去彈性、易斷條(tiao)且口感差。目(mu)前對(duì)(dui)鮮濕米粉老(lao)化的研究(jiu)，主要集中在大(da)米原料特性及(ji)其加工精度(du)，外加品(pin)質(zhì)改良(liang)劑等方面，對(duì)(dui)于鮮濕米粉老(lao)化加速破壞(huai)試驗(yàn)(yan)參考條(tiao)件的研究(jiu)報(bào)道目前(qian)尚未發(fā)(fa)現(xiàn)。

本實(shí)(shi)驗(yàn)以鮮(xian)濕米粉為研究(jiu)對(duì)象(xiang)，針對(duì)鮮(xian)濕米粉長(zhǎng)期(qi)老化(hua)時(shí)間長(zhǎng)達(dá)(da)數(shù)星期甚(shen)至數(shù)月而(er)且終點(diǎn)(dian)難以判(pan)斷的技術(shù)(shu)難題，通過(guò)考察(cha)不同溫度(du)下鮮濕米粉(fen)老化速度的快(kuai)慢，以鮮濕米(mi)粉的斷條率、吐(tu)漿值(zhi)、硬度、拉伸長(zhǎng)度(du)、感官(guan)評(píng)分等指標(biāo)，結(jié)(jie)合SEM 和X-RD 分析方(fang)法進(jìn)行結(jié)構(gòu)分(fen)析，綜合評(píng)定(ding)鮮濕米(mi)粉長(zhǎng)期老化加(jia)速破(po)壞試驗(yàn)的終(zhong)點(diǎn)，以(yi)縮短鮮濕米粉(fen)延緩老化研究(jiu)的實(shí)(shi)驗(yàn)時(shí)間(jian)，為高(gao)水分大米制品(pin)老化程(cheng)度研究提供(gong)判斷依(yi)據(jù)。