泡菜是(shi)中國傳統(tǒng)(tong)的發(fā)酵食(shi)品之一，新(xin)鮮蔬菜通(tong)過發(fā)酵，可(ke)以產生大量(liang)的乳酸(suan)、維生素和氨(an)基酸等，不僅(jin)提高了泡菜的(de)營養(yǎng)(yang)價值，而且因其(qi)口感(gan)爽脆、風(feng)味du特深(shen)受大眾喜(xi)愛。除此之外，泡(pao)菜還可以增進(jin)食欲，幫助腸道(dao)消化等，具有良(liang)好的保健功(gong)效。

香辛料作為泡(pao)菜制作過(guo)程中常用的輔(fu)助材料，不僅(jin)具有(you)芬芳(fang)的香味及辛辣(la)、麻、甜等滋味，而(er)且具有著色、抗(kang)氧化、抑(yi)菌防腐(fu)等作用(yong)。隨著(zhe)食品加工(gong)業(yè)的發(fā)展(zhan)，香辛料(liao)大量用(yong)于泡菜(cai)產品中，起到(dao)提味防腐的(de)作用。而香辛料(liao)對泡菜品(pin)質的影響(xiang)研究較(jiao)少，在一定(ding)程度上限(xian)制了香(xiang)辛料的(de)應用及泡(pao)菜加工工(gong)藝的改進。

本文選取(qu)４種泡(pao)菜常用香(xiang)辛料為研究對(dui)象，研究其在泡(pao)菜發(fā)(fa)酵過程中(zhong)對泡菜(cai)品質(zhi)的影響，為香辛(xin)料在泡(pao)菜中的(de)應用(yong)及工(gong)藝改(gai)進提(ti)供了參考。