南京中醫(yī)(yi)藥大學(xué)藥學(xué)院(yuan)研究(jiu)人員(yuan)在國(guó)際食品(pin)期刊《LWT-Food Science and Technology》（中科院(yuan)一區(qū)，IF：6）發(fā)表(biao)了題為"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研(yan)究人員利(li)用上(shang)海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測(cè)(ce)定冷凍(dong)面團(tuán)的硬度。

近年來(lái)，由(you)于蛋白(bai)質(zhì)-多酚(fen)復(fù)合物在食(shi)品工業(yè)中(zhong)的潛(qian)在應(yīng)用，對(duì)(dui)其開(kāi)發(fā)吸引(yin)了越來(lái)(lai)越多的研(yan)究興趣。在該研(yan)究中，通過(guò)超聲(sheng)處理引(yin)起的自由基(ji)聚合，三(san)種多(duo)酚(原花(hua)青素(su)、兒茶(cha)素和姜黃素)與(yu)谷蛋白共軛。復(fù)(fu)合物(wu)中游離氨基(ji)和巰基(ji)含量的下(xia)降表(biao)明谷(gu)蛋白和多酚(fen)之間形成復(fù)(fu)合物(wu)。與多酚(fen)的共軛(e)作用導(dǎo)致谷蛋(dan)白氫鍵的中(zhong)斷、三(san)級(jí)和二級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)的變化以及(ji)粒徑和電(dian)荷密度的增加(jia)。而且，復(fù)(fu)合物的加(jia)入能夠改(gai)善冷(leng)凍面團(tuán)(tuan)的粘彈性(xing)，這在(zai)復(fù)合模量(liang)的增加和蠕(ru)變?nèi)?rou)量的下(xia)降中得到證(zheng)實(shí)。微(wei)結(jié)構(gòu)觀(guan)察發(fā)現(xiàn)(xian)復(fù)合(he)物在面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)的形成(cheng)中發(fā)揮重要(yao)作用，面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)的形(xing)成能(neng)夠阻止冷凍(dong)面團(tuán)發(fā)(fa)生變(bian)質(zhì)。另外，復(fù)合物(wu)的加入(ru)也能夠改善(shan)冷凍(dong)面團(tuán)的面(mian)包體積和(he)硬度(du)。

如下圖(tu)所示，超(chao)聲處理(li)谷蛋(dan)白和兒茶(cha)素或姜(jiang)黃素加入的(de)谷蛋白之間(jian)的硬(ying)度沒(méi)有(you)顯著性差(cha)異。相比未(wei)加入成分的谷(gu)蛋白(bai)，原花青素(su)的加入能夠(gou)顯著增加谷(gu)蛋白的硬度(du)，這表明原(yuan)花青素的加(jia)入能夠強(qiáng)化冷(leng)凍面團(tuán)(tuan)面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)。而(er)且，復(fù)(fu)合物的(de)加入能(neng)夠明顯增(zeng)加冷凍(dong)面團(tuán)的硬度，這(zhe)說(shuō)明復(fù)合物能(neng)夠在(zai)冷凍(dong)面團(tuán)中產(chǎn)生(sheng)更強(qiáng)的面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)。谷蛋白-姜黃(huang)素復(fù)合物具(ju)有最高硬度，這(zhe)可能暗示(shi)更均(jun)一的面團(tuán)(tuan)結(jié)構(gòu)可能(neng)阻止冷凍期間(jian)面團(tuán)的變質(zhì)(zhi)。

G: 谷蛋白; GU: 超聲(sheng)處理(li)谷蛋白; GPr/GCa/GCu: 谷蛋白(bai)和原(yuan)花青素/兒茶(cha)素/姜黃(huang)素的混合(he)物; GPrU/GCaU/GCuU: 超聲處理獲(huo)得的谷(gu)蛋白(bai)和原花(hua)青素(su)/兒茶素(su)/姜黃(huang)素的復(fù)合物(wu).

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Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound