? ?香菇富含蛋(dan)白質(zhì)、氨(an)基酸(suan)、膳食纖維(wei)、礦物(wu)質(zhì)、維(wei)生素以及香菇(gu)duo糖等(deng)多種活性因(yin)子，具(ju)有抗氧化(hua)、抗腫瘤、防癌、降(jiang)低血壓等功(gong)效。因其*的(de)風(fēng)味(wei)和高(gao)營(yíng)養(yǎng)(yang)及藥(yao)用價(jià)值，香(xiang)菇成為世(shi)界的(de)食用菌，占世(shi)界食用菌產(chǎn)量(liang)的40%左右。

? ?香菇(gu)和復(fù)水(shui)干香菇的質(zhì)(zhi)構(gòu)是(shi)決定(ding)香菇(gu)品質(zhì)(zhi)的重要(yao)方面。通過(guò)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定(ding)香菇和(he)復(fù)水(shui)干香菇的質(zhì)(zhi)構(gòu)可(ke)以為香菇的儲(chǔ)(chu)藏保(bao)鮮以及香菇的(de)干制方法(fa)提供一定(ding)的數(shù)據(jù)參(can)考。

1、剪切測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/LKB輕型(xing)切刀探(tan)頭

將香菇(gu)或復(fù)(fu)水香(xiang)菇樣品切成長(zhǎng)(zhang)4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的長(zhǎng)方(fang)形樣品，將樣(yang)品放于(yu)輕型切刀的(de)正下方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 70%

測(cè)試結(jié)果：可以測(cè)定(ding)香菇(gu)和復(fù)水香(xiang)菇的剪切力(li)

2、TPA測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/36柱(zhu)形探頭

將香菇或復(fù)水(shui)香菇樣品切(qie)成邊長(zhǎng)為2.0 cm的正(zheng)方形(xing)樣品，將樣品放(fang)于柱形探頭(tou)的正下方，測(cè)試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 40%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：5s

測(cè)試(shi)結(jié)果：可以(yi)測(cè)定(ding)香菇和(he)復(fù)水香菇的(de)硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)和咀嚼性