? ? ? 在淡水魚眾多(duo)加工產(chǎn)品中，固(gu)態(tài)發(fā)酵魚制品(pin)是一類能提供(gong)蛋白(bai)質(zhì)資源、深受(shou)人們喜愛(ai)的傳統(tǒng)發(fā)酵(jiao)食品。魚固態(tài)(tai)發(fā)酵也是(shi)熱帶(dai)或亞熱(re)帶地區(qū)(qu)的人民(min)為了在高溫(wen)、高濕度條件(jian)下保存魚肉的(de)一種方式，在日(ri)本、東(dong)南亞(ya)和非洲等(deng)地常見這種(zhong)產(chǎn)品銷(xiao)售。我國(guó)傳統(tǒng)固(gu)態(tài)發(fā)酵魚制(zhi)品因地域(yu)、民族、加工方(fang)式不同(tong)而產(chǎn)生口味各(ge)異的(de)品種。

? ? ? 傳統(tǒng)固態(tài)(tai)發(fā)酵魚(yu)制品主要(yao)采用(yong)傳統(tǒng)(tong)的自(zi)然發(fā)(fa)酵制作(zuo)，發(fā)酵時(shí)間(jian)長(zhǎng)，發(fā)(fa)酵條件(jian)難以控制，只(zhi)能在秋末、冬季(ji)生產(chǎn)。為(wei)縮短發(fā)酵(jiao)時(shí)間(jian)，防止產(chǎn)品(pin)的隨機(jī)性，國(guó)內(nèi)(nei)不少學(xué)(xue)者對(duì)定(ding)向分(fen)離篩(shai)選、接種發(fā)(fa)酵進(jìn)(jin)行了研(yan)究探討。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)物性分析儀器(qi)，可以對(duì)固態(tài)(tai)發(fā)酵魚的質(zhì)地(di)進(jìn)行數(shù)據(jù)(ju)化評(píng)(ping)價(jià)和客觀分析(xi)，以期對(duì)(dui)固態(tài)發(fā)酵魚(yu)的質(zhì)地進(jìn)行(xing)控制(zhi)及對(duì)發(fā)(fa)酵條件進(jìn)行優(yōu)(you)化。

1、樣品準(zhǔn)備

? ? ? 將發(fā)酵(jiao)好的固態(tài)(tai)發(fā)酵魚切(qie)成10mm*20mm*20mm的塊(kuai)狀，在室溫(wen)下進(jìn)行(xing)物性測(cè)試。

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/5柱型探頭(tou)

將準(zhǔn)備(bei)好的(de)固態(tài)(tai)發(fā)酵(jiao)魚樣塊置于柱(zhu)形探(tan)頭的正下方。測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：距離 2mm

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)(ce)試固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚的(de)硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)