? ? 腌臘肉制品是(shi)指以鮮（凍(dong)）畜、禽肉(rou)或其可食(shi)副產(chǎn)品為原(yuan)料，添加或不(bu)添加輔料(liao)，經(jīng)腌制、烘干(gan)（或曬干、風(fēng)干）等(deng)工藝加工而成(cheng)的非即食肉(rou)制品(pin)。腌臘肉制品(pin)因風(fēng)味(wei)*而廣(guang)受歡迎(ying)，其中以中(zhong)式火腿、臘(la)肉、臘腸、板(ban)鴨、清醬肉、咸(xian)肉、風(fēng)干(gan)肉等代表(biao)性。由于腌臘(la)過(guò)程，原(yuan)料在加工(gong)環(huán)境中暴露時(shí)(shi)間較長(zhǎng)，成(cheng)品不經(jīng)殺菌處(chu)理且脂肪含(han)量偏高，因(yin)此消(xiao)費(fèi)中應(yīng)(ying)注意其風(fēng)險(xiǎn)。

一、自制講(jiang)科學(xué)

　　家庭(ting)自制腌臘肉制(zhi)品時(shí)，一(yi)是要選擇有(you)質(zhì)量(liang)保障的原料(liao)肉，商超或農(nóng)(nong)貿(mào)市(shi)場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)(mai)的肉應(yīng)(ying)具有檢疫合(he)格證明，避免(mian)使用(yong)色澤和氣(qi)味異常的原(yuan)料肉；二是要(yao)選擇在合(he)適的時(shí)(shi)節(jié)進(jìn)(jin)行加工，秋(qiu)冬季節(jié)氣溫(wen)普遍較低，空氣(qi)濕度較小，不僅(jin)有利于水分(fen)的散失及風(fēng)(feng)味的形(xing)成，而且可抑制(zhi)微生(sheng)物的生長(zhǎng)；三(san)是要避免鼠蟲(chóng)(chong)的危害，做好防(fang)護(hù)措施。

二、選購(gòu)看細(xì)節(jié)(jie)

　　應(yīng)在正規(guī)商場(chǎng)(chang)和超市購(gòu)買(mǎi)(mai)腌臘肉制品(pin)，選擇包裝完(wan)好、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)(shi)清晰、感官(guan)正常、保(bao)質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品(pin)，避免購(gòu)(gou)買(mǎi)脹袋、包(bao)裝破損、外(wai)觀發(fā)生變化(hua)或產(chǎn)品表(biao)面明(ming)顯有菌斑(ban)的腌臘(la)肉制品。

三、保存要(yao)適當(dāng)

　　腌臘肉制(zhi)品含有豐(feng)富的蛋白質(zhì)(zhi)，能為微生(sheng)物生長(zhǎng)提供(gong)良好的(de)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；同時(shí)(shi)，腌臘肉制品(pin)中的脂(zhi)肪較(jiao)易氧化，進(jìn)而(er)會(huì)影響產(chǎn)品的(de)感官品質(zhì)和食(shi)用安全性，因此(ci)腌臘肉(rou)制品一般需密(mi)封包裝、隔絕(jue)氧氣、保持干(gan)燥、低溫貯存和(he)避免陽(yáng)光照(zhao)射。

四、食(shi)用按說(shuō)明

　　多數(shù)腌臘肉制(zhi)品屬于(yu)生肉制(zhi)品，應(yīng)避免和熟(shu)肉制(zhi)品發(fā)生(sheng)交叉污染。食用(yong)時(shí)，應(yīng)(ying)嚴(yán)格(ge)按照烹(peng)制方法(fa)進(jìn)行(xing)加工，要做到(dao)*熟制后再食用(yong)；拆包裝后的產(chǎn)(chan)品應(yīng)冷藏(cang)或置于陰涼干(gan)燥處，并盡(jin)快食(shi)用。多(duo)數(shù)腌臘肉制(zhi)品含鹽量偏(pian)高，應(yīng)合理食用(yong)。對(duì)于有明顯(xian)“哈喇味”、外觀(guan)發(fā)生變化或者(zhe)有明顯微(wei)生物生長(zhǎng)的產(chǎn)(chan)品應(yīng)禁(jin)止食用(yong)。