? ? 2020年，四川省(sheng)食品發(fā)酵工業(yè)(ye)研究設(she)計院有限(xian)公司研究(jiu)人員(yuan)在國內(nèi)(nei)期刊《食品與發(fā)酵(jiao)科技》在線(xian)發(fā)表了題為(wei)“火鍋用發(fā)酵(jiao)腸工藝(yi)優(yōu)化研究(jiu)”的研究文章。在(zai)該論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上海騰拔儀(yi)器科技有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構儀(yi)來測定(ding)發(fā)酵腸的硬(ying)度、彈性、粘(zhan)性、咀嚼性和黏(nian)聚性。

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摘要：為優(yōu)化適用(yong)于火鍋的發(fā)(fa)酵腸生(sheng)產(chǎn)工(gong)藝，本文(wen)選取(qu)發(fā)酵腸加工(gong)過程中的(de)發(fā)酵溫度、相對(dui)濕度、接種劑量(liang)三個因(yin)素進行單(dan)因素試驗，篩(shai)選出最佳范(fan)圍。在此基礎上(shang)以感官評(ping)價（配以火(huo)鍋）為響應面，對(dui)三個因素(su)進行(xing)優(yōu)化。結果(guo)表明：*加工工(gong)藝條(tiao)件為發(fā)(fa)酵溫度25.5℃、相對(dui)濕度90%、接(jie)種劑量0.03%。通過(guo)感官評(ping)定、色差測(ce)定、質(zhì)構(gou)測定等試(shi)驗，表明在此(ci)條件下生產(chǎn)的(de)發(fā)酵腸組織(zhi)狀態(tài)(tai)良好、色(se)澤鮮亮(liang)，搭配火鍋口感(gan)良好，風味*，具(ju)有良好(hao)的實用(yong)性和可行(xing)性。