隨著速凍技(ji)術(shù)的發(fā)展(zhan)和人們對傳(chuan)統(tǒng)食(shi)品的需求，速(su)凍春卷因(yin)其美味、方(fang)便、快捷(jie)等優(yōu)點(dian)而深受(shou)廣大消(xiao)費者的喜愛(ai)。但是近(jin)幾年(nian)的實踐表(biao)明，速凍春卷在(zai)凍藏及銷售(shou)過程(cheng)會出(chu)現(xiàn)水(shui)分從餡料遷移(yi)至春卷皮及春(chun)卷皮水(shui)分的散(san)失；另外(wai)，消費過程要經(jīng)(jing)歷速凍、凍藏、運(yun)輸、銷(xiao)售展示及消費(fei)者購買等多(duo)個環(huán)節(jié)(jie)，這些環(huán)節(jié)(jie)中產(chǎn)品溫度極(ji)易發(fā)生波動(dong)，甚至?xí)霈F(xiàn)(xian)多次凍融(rong)，造成(cheng)春卷皮冰(bing)晶聚集、表皮失(shi)水、開裂(lie)等質(zhì)量(liang)問題。另外，前期(qi)企業(yè)的(de)調(diào)查報告還顯(xian)示目前市售(shou)的速凍春卷(juan)炸制過程(cheng)吸油率高，油炸(zha)后表皮容易變(bian)軟，酥脆性(xing)保持(chi)時間較(jiao)短，產(chǎn)品的感(gan)官品質(zhì)有(you)待于進(jìn)一步(bu)的提高。

1 儀器與探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ?探頭：P/TPB

? ?

2 測試條件(jian)

硬度測(ce)試：取7 cm × 2.5 cm 的新(xin)鮮或解凍好的(de)春卷皮(pi)，夾在樣品(pin)臺的夾板(ban)之間（中段(duan)懸空），探頭置(zhi)于春(chun)卷皮上(shang)方1 cm 左右距(ju)離測(ce)試得到(dao)春卷皮硬(ying)度（gf）。具(ju)體測試(shi)參數(shù)(shu)：力量(liang)感應(yīng)(ying)元量程：20kgf；起始(shi)力：10gf；測試速度：1 mm/s；測(ce)試距離：15 mm

拉伸特(te)性：取一塊(kuai) 5 cm×6 cm 的新(xin)鮮或(huo)解凍(dong)好的春(chun)卷皮用制(zhi)夾在樣(yang)品臺(tai)的夾板(ban)之間（中段(duan)懸空），探頭鉤(gou)位于春卷(juan)皮下(xia)一段(duan)距離(li)，測試得到春卷(juan)皮拉伸(shen)時的zui大伸(shen)長量（mm）。測試(shi)參數(shù)為(wei)：速度：1.0 mm/s；zui大測(ce)試力：20kgf；檢(jian)測行(xing)程：30 mm；起始力：10gf。

3 測試結(jié)(jie)果

3.1 硬度

硬度是衡量(liang)面制品老化的(de)重要指標(biāo)(biao)，凍藏顯著增(zeng)加了(le)春卷皮的(de)硬度。特別是對(dui)未添加乳化劑(ji)的樣品的硬(ying)度較新鮮樣品(pin)增加了(le)427%，而添加乳化劑(ji)樣品的(de)硬度平(ping)均增加了137%，且與(yu)空白對照(zhao)樣品之間的差(cha)異具有統(tǒng)(tong)計學(xué)意義（P＜0.05），表明(ming)乳化劑(ji)對春卷皮在(zai)凍藏過(guo)程中抑制硬度(du)增加的(de)*，這與凍藏(cang)過程中(zhong)的失水及水分(fen)的重新分(fen)布有關(guān)(guan)。

3.2 拉伸特(te)性

添加不同乳(ru)化劑的(de)春卷皮(pi)樣品及經(jīng)過29 d 的(de)凍藏后拉伸(shen)特性；除(chu)添加單(dan)甘酯的樣品(pin)外，凍(dong)藏之后(hou)春卷皮的zui大(da)拉伸距(ju)離比新鮮樣(yang)品均(jun)有不同程(cheng)度的下(xia)降。進(jìn)一步分析(xi)，添加單甘酯的(de)春卷皮的zui大伸(shen)長距離比(bi)空白組(zu)增加(jia)了102%，兩者的差(cha)異具有(you)高度的統(tǒng)(tong)計學(xué)意義(yi)（P＜0.01），且添加(jia)0.3%單甘酯的春卷(juan)皮拉伸特性(xing)zui為穩(wěn)定。分析其(qi)原因，可能是由(you)于單(dan)甘脂和(he)淀粉的結(jié)(jie)合體系zui為穩(wěn)定(ding)，且隨著(zhe)凍藏時間(jian)的延長，單甘(gan)脂和淀粉(fen)的結(jié)(jie)合仍(reng)在一定程度地(di)進(jìn)行，因此，雖(sui)然凍(dong)藏會破(po)壞乳化劑和(he)淀粉、蛋白(bai)形成的(de)復(fù)合結(jié)(jie)構(gòu)，但單(dan)甘脂(zhi)的添加能(neng)夠緩解凍(dong)藏帶來的劣變(bian)。