? ?2019年，國內期(qi)刊《糧(liang)油食品科技(ji)》在線發(fā)(fa)表了四川東(dong)方主食(shi)產業(yè)(ye)技術研(yan)究院研究人(ren)員題為"高含(han)量馬鈴(ling)薯全(quan)粉掛面品質(zhi)改良劑的研(yan)究?"的研究論文(wen)。在該論文(wen)中，研究人(ren)員用(yong)上海騰拔儀器(qi)公司(si)的Universal TA質構儀(yi)測定干面(mian)條的破裂力和(he)面條拉伸實驗(yan)。

? ?摘? 要：利用均勻設(she)計優(yōu)化高含量(liang)馬鈴薯（全(quan)粉含量 33%）掛面(mian)的品(pin)質改良，通(tong)過回歸分(fen)析確定其品(pin) 質的主要(yao)影響因素(su)，以熟斷條率(lv)、蒸煮(zhu)損失、感官評分(fen)為考察(cha)指標進行(xing)實驗。結果表明(ming)：品質改(gai)良劑 為食用鹽(yan) 0.31%，碳酸鈉 0.12%，魔芋精(jing)粉 0.34%，谷(gu)朊粉 2.80%，聚(ju)丙烯酸鈉 0.11%時，得(de)到的掛面 蒸煮(zhu)損失(shi)率為 3.73%，熟斷(duan)條率為 3.0%，感官評(ping)分 91.5 分。通過對(dui)品質改良劑(ji)的研(yan)究，解(jie)決了高含(han)量 馬鈴(ling)薯掛面易斷(duan)條、易渾湯等技(ji)術難題(ti)，使樣品品質明(ming)顯優(yōu)(you)于市售掛面(mian)。?