河蚌是(shi)我國常見的(de)一種淡水(shui)軟體動物(wu)，其營養(yǎng)豐富(fu)，含蛋白(bai)質56%，其中必需氨(an)基酸模式相對(dui)較合理(li)，可以(yi)作為一種(zhong)蛋白源為人(ren)類提(ti)供營養(yǎng)。據現(xian)有研究(jiu)可知，河蚌(bang)肉有清熱解毒(du)、明目(mu)利濕、化痰去(qu)赤眼(yan)、收斂生肌之(zhi)功效。

由于河蚌(bang)肉的裙邊(bian)肉質緊(jin)密，常規(guī)的(de)煮制工(gong)藝加工出(chu)的河蚌肉制品(pin)韌性過高(gao)、咀嚼性差。采(cai)用合適的蛋(dan)白酶對其加(jia)以軟化處理，蛋(dan)白酶在適當(dang)條件(jian)下，能有效地降(jiang)解膠原纖(xian)維與(yu)結締組織中的(de)肌動球蛋白和(he)彈性蛋白，使部(bu)分氨基酸(suan)之間(jian)的連(lian)接發(fā)生斷裂(lie)，破壞了它(ta)們的分子(zi)結構(gou)，大大(da)提高(gao)了肉的嫩度(du)。

1儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質構(gou)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/BS剪切探頭

將酶解后的河(he)蚌肉切成30mm*10mm*12mm，放于(yu)剪切探(tan)頭的(de)正下(xia)方，然后(hou)進行剪切，測試(shi)條件(jian)設置(zhi)如下

測試(shi)模式：剪切(qie)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：距(ju)離 10mm

2測試結果

可以(yi)測定河(he)蚌肉的嫩度和(he)韌性。