?禾花(hua)魚與普通鯉(li)魚為(wei)同一品種(zhong)，指在(zai)華南地區(qū)(qu)稻田養(yǎng)殖(zhi)的普通鯉(li)魚（Cyprinus carpio），因其在(zai)稻田養(yǎng)殖(zhi)環(huán)境中會攝食(shi)部分禾(he)花，其后魚肉具(ju)有禾花香(xiang)味而得(de)名“禾花魚"，與(yu)普通鯉魚相比(bi)，禾花(hua)魚通體鮮紅(hong)，外形美觀(guan)，雖出(chu)自稻(dao)田但無泥腥味(wei)，肉鮮(xian)嫩可(ke)口，魚(yu)鱗柔軟可食。

?質(zhì)構(gòu)(gou)作為肉類食品(pin)組織特性的一(yi)項重要指(zhi)標，其結(jié)果通常(chang)與肉的風(feng)味和(he)肌肉結(jié)構(gòu)密(mi)切相關。影(ying)響魚(yu)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)因素較多(duo)，如生長環(huán)(huan)境、食物組分(fen)等，其中以食物(wu)的組(zu)分對質(zhì)構(gòu)的(de)影響較大。

1 樣品制(zhi)備

將實驗魚(yu)背部肌肉切(qie)成2 cm×2 cm×1 cm肉塊

2 質(zhì)構(gòu)分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭(tou)

將肌肉(rou)樣品放于柱(zhu)形探頭正下(xia)方。測試條(tiao)件設置如下

測試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形(xing)變 ?50%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：5s

測定(ding)結(jié)果：測定魚肌肉的(de)彈性、粘聚(ju)力、回復力、硬度(du)、咀嚼(jue)度等(deng)。

禾花(hua)魚和普(pu)通鯉魚肌肉(rou)在彈性、粘聚力(li)、回復力方(fang)面無顯著差(cha)異，但禾花(hua)魚的(de)硬度(du)、咀嚼度、膠著(zhe)度均(jun)顯著大(da)于普(pu)通鯉(li)魚。