近日，上海騰(teng)拔Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀連續(xù)助(zhu)力浙江(jiang)大學(xué)研究人員(yuan)在國(guó)(guo)際食品期刊(kan)《Food Hydrocolloids》(IF：11.504）發(fā)表研究論(lun)文。

（1）論文題(ti)目：Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

在該論文中，研(yan)究人(ren)員通過嵌入血(xue)橙花(hua)青素(BOA)和百里香(xiang)油乳(ru)液到殼聚(ju)糖-阿拉(la)伯樹(shu)膠膜基質(zhì)中來(lái)(lai)開發(fā)新型多(duo)功能食品包(bao)裝，并探究了多(duo)功能膜的基本(ben)性質(zhì)、pH/揮(hui)發(fā)酸(suan)敏感性和功(gong)能特性。BOA溶液(ye)在不(bu)同pH環(huán)境(jing)下顯示出(chu)顯著的顏(yan)色變化(hua)（從粉紅色(se)到紫羅蘭到(dao)黃色）?；ㄇ嗨睾?he)乳液的嵌入(ru)提升了(le)膜的(de)UV-vis阻隔性，這(zhe)使得膜能夠阻(zu)隔大(da)多數(shù)UV光。同時(shí)(shi)，多功(gong)能膜具(ju)有更強(qiáng)的(de)力學(xué)強(qiáng)度和(he)熱穩(wěn)(wen)定性，其斷裂(lie)伸長(zhǎng)率達(dá)到76.1%，最(zui)大降(jiang)解溫(wen)度升高到305℃。TO乳(ru)液的(de)嵌入顯著(zhu)提升了膜的(de)抗水性，使得(de)膜的水(shui)蒸氣滲透(tou)減少到6.34×10^-11 g/Pa?h?m。另外，多功能膜(mo)在酸/堿(jian)環(huán)境下能夠在(zai)短時(shí)間(jian)內(nèi)表(biao)現(xiàn)出顯著的(de)顏色變化，這(zhe)易于肉眼區(qū)分(fen)。乳液(ye)的加(jia)入使得多功(gong)能膜緩慢釋(shi)放百里(li)香油，這顯著提(ti)升了膜的抗氧(yang)化和(he)動(dòng)態(tài)(tai)抗菌(jun)性能。最(zui)終，多功(gong)能膜在25℃下延長(zhǎng)(zhang)了牛奶(nai)的貨架(jia)期，通過顏色(se)變化實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)(ce)新鮮(xian)度。該研究為(wei)開發(fā)具有(you)保鮮和監(jiān)測(cè)功(gong)能的多(duo)功能食品包裝(zhuang)材料(liao)提供(gong)了一個(gè)新(xin)的觀點(diǎn)和(he)思路。

在該論(lun)文中(zhong)，研究人員利用(yong)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定乳液薄膜(mo)的拉伸強(qiáng)(qiang)度和斷裂伸長(zhǎng)(zhang)率。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，花青素和(he)乳液(ye)的加(jia)入能夠使(shi)得多功能膜(mo)的斷裂伸長(zhǎng)率(lv)達(dá)到76.10%。

（2）論文題(ti)目：Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach

在該論文(wen)中，研究(jiu)人員通過(guo)竹筍蛋白質(zhì)和(he)大豆分離(li)蛋白復(fù)(fu)合物來(lái)穩(wěn)定(ding)山茶油乳液，然(ran)后通過乳(ru)液模板法(fa)來(lái)制備油凝(ning)膠系統(tǒng)。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，復(fù)合(he)物通過分(fen)子間和分子(zi)內(nèi)氫鍵來(lái)形成(cheng)一個(gè)微弱(ruo)的凝膠網(wǎng)絡(luò)，所(suo)有的油(you)凝膠樣品顯(xian)示出良好(hao)的油結(jié)合(he)能力(> 50%)。當(dāng)竹(zhu)筍蛋(dan)白和大(da)豆分(fen)離蛋白比(bi)率為4：1時(shí)(shi)，油凝膠表(biao)現(xiàn)出(chu)最高(gao)的粘度(du)恢復(fù)率(70.05%)和zui強(qiáng)的(de)內(nèi)聚性(xing)(30.98 g)。當(dāng)竹筍蛋(dan)白比率(lv)增加時(shí)，油(you)凝膠樣品具(ju)有彈性主導(dǎo)固(gu)體樣(yang)行為(wei)，具有良好的熱(re)穩(wěn)定性。體外消(xiao)化測(cè)(ce)試表明，當(dāng)竹(zhu)筍蛋白和(he)大豆分離(li)蛋白比率為(wei)2：1時(shí)，游(you)離脂肪(fang)酸的最(zui)大釋放量下(xia)降為(wei)33.62%，釋放時(shí)(shi)間延長(zhǎng)到(dao)40分鐘。這些結(jié)果(guo)表明竹筍(sun)蛋白可以(yi)用作油凝(ning)膠中(zhong)的結(jié)構(gòu)劑(ji)，在制(zhi)備油凝(ning)膠基產(chǎn)品上前(qian)景廣(guang)闊。

在該(gai)論文中(zhong)，研究(jiu)人員利用(yong)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)油凝膠的硬(ying)度、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性。油(you)凝膠的質(zhì)構(gòu)很(hen)重要，因(yin)為它們一(yi)般被用(yong)于替代(dai)脂肪產(chǎn)品（需(xu)要一定(ding)的感(gan)官特(te)性）。例(li)如，如果油凝膠(jiao)被用于替(ti)代動(dòng)物脂(zhi)肪例如豬油(you)，油凝膠的硬度(du)和咀嚼(jue)性期望低一點(diǎn)(dian)。如果(guo)油凝膠(jiao)被用于模仿(fang)肉制(zhi)品，其(qi)硬度(du)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性需要達(dá)(da)到一定(ding)的水平。甚至(zhi)作為一種藥物(wu)或化妝品載(zai)體，油(you)凝膠的質(zhì)構(gòu)必(bi)須能(neng)夠給消(xiao)費(fèi)者帶(dai)來(lái)良好的體驗(yàn)(yan)。

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Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach