鰹魚雖然營養(yǎng)(yang)豐富,但由于(yu)其肌肉纖(xian)維粗大、發(fā)酸(suan)、腥味(wei)重,一(yi)般被加(jia)工成(cheng)罐頭或木魚(yu)精調(diào)味料(liao),產(chǎn)品形(xing)式較為單一,屬(shu)于低值金槍(qiang)魚。在鰹魚(yu)加工過程中(zhong)往往會產(chǎn)生大(da)量副產(chǎn)(chan)物(如碎肉(rou)、魚骨和內(nèi)臟(zang)等),其質(zhì)量(liang)甚至可占魚(yu)體總質(zhì)量的50%以(yi)上,這些副產(chǎn)物(wu)受加(jia)工設(shè)(she)備和(he)經(jīng)濟(jì)成(cheng)本所限,浪費(fei)十分嚴(yán)重。擠(ji)壓膨化是一(yi)種集物(wu)料的攪拌(ban)、混合、輸送、剪(jian)切、熱壓、殺(sha)菌、膨化和(he)成型等多個工(gong)藝流(liu)程于一體的(de)食品加工新(xin)技術(shù),與(yu)傳統(tǒng)熱加工工(gong)藝相比,具有(you)時間短、效率高(gao)和經(jīng)濟(jì)實(shi)惠等諸多(duo)優(yōu)點。食品物(wu)料在擠(ji)壓膨(peng)化機內(nèi)受到(dao)高溫、高壓和(he)高剪切(qie)力的作用,其成(cheng)分發(fā)生復(fù)(fu)雜變化,產(chǎn)(chan)品表面(mian)積增大、孔(kong)隙增多、質(zhì)地(di)更加疏(shu)松,將(jiang)可形(xing)成不(bu)良風(fēng)味物(wu)質(zhì)的分(fen)解酶鈍(dun)化,從而(er)達(dá)到改(gai)善產(chǎn)品質(zhì)(zhi)地和風(fēng)味,提高(gao)擠壓產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定性的目的。因(yin)此,嘗試采(cai)用擠壓(ya)膨化技(ji)術(shù)對鰹(jian)魚碎肉(rou)進(jìn)行高(gao)值化加工(gong),一方面可解決(jue)鰹魚加工(gong)副產(chǎn)物(wu)浪費嚴(yán)重的問(wen)題,另一方面(mian)可為(wei)提高鰹魚(yu)等低值金(jin)槍魚(yu)產(chǎn)品附加值(zhi)提供思路借鑒(jian)。

1、鰹魚肉擠壓(ya)膨化產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)測定

儀器：上(shang)海騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

截取5cm產(chǎn)(chan)品進(jìn)(jin)行測試，將(jiang)產(chǎn)品放于柱(zhu)形探頭的(de)正下方，測(ce)試條(tiao)件如(ru)下：

測試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析(TPA）

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 60%

兩次(ci)下壓間隔時(shi)間：4s

可以用于測(ce)定鰹魚肉(rou)擠壓膨(peng)化產(chǎn)品的硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)性(xing)和咀(ju)嚼性。