? ? 長(zhǎng)期以來(lái)，國(guó)內(nèi)(nei)水產(chǎn)品養(yǎng)殖一(yi)味追求產(chǎn)(chan)量以滿足(zu)市場(chǎng)(chang)需求，人工(gong)養(yǎng)殖過程(cheng)中，魚類(lei)的自然生(sheng)長(zhǎng)周期(qi)被迫縮短(duan)。如在野生環(huán)境(jing)中，草(cao)魚一般生長(zhǎng)三(san)年后才上(shang)餐桌，而(er)在目前的(de)人工(gong)養(yǎng)殖中，草魚(yu)的生長(zhǎng)周期(qi)被壓(ya)縮到(dao)兩年。此外，養(yǎng)殖(zhi)密度過大(da)，也導(dǎo)致魚類一(yi)定程(cheng)度上“營(yíng)養(yǎng)不良(liang)"。如此一(yi)來(lái)，魚體(ti)類的氨基(ji)酸、核苷酸、脂(zhi)肪酸之(zhi)類影響魚肉風(fēng)(feng)味的物(wu)質(zhì)，整(zheng)體上積存(cun)不足(zu)。魚肉太松、沒(mei)有嚼勁，也是(shi)影響(xiang)魚肉(rou)品質(zhì)的一(yi)大因素(su)。

? ? ?增加魚體(ti)內(nèi)能夠產(chǎn)(chan)生風(fēng)味的物質(zhì)(zhi)，改善魚類(lei)肌肉的(de)粗細(xì)、彈性、韌(ren)性等，讓餐(can)桌上的魚(yu)肉更美味成(cheng)為人們關(guān)注(zhu)的焦點(diǎn)，也成(cheng)為科研人(ren)員和養(yǎng)殖人(ren)員研(yan)究的(de)重點(diǎn)。對(duì)這些指(zhi)標(biāo)的(de)感官評(píng)價(jià)方(fang)法容易受環(huán)境(jing)、評(píng)價(jià)人員(yuan)、評(píng)價(jià)(jia)標(biāo)準(zhǔn)等諸(zhu)多因素(su)的影響，評(píng)(ping)價(jià)結(jié)果誤差較(jiao)大且(qie)不利(li)于科學(xué)研究(jiu)和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)(chan)。為了得(de)到更加客觀(guan)的數(shù)據(jù)，就需(xu)要用到質(zhì)構(gòu)儀(yi)來(lái)模擬人的(de)咀嚼動(dòng)作(zuo)，魚肉肉質(zhì)的(de)綜合口(kou)感反映在質(zhì)構(gòu)(gou)儀的質(zhì)地(di)分析結(jié)果上(shang)表現(xiàn)為硬(ying)度（hardness）、咀嚼性(xing)（chewiness）、彈性（springiness）和黏(nian)聚性(xing)（cohesiveness）等多個(gè)質(zhì)地指(zhi)標(biāo)。

1 魚肉樣品(pin)準(zhǔn)備

? ? 在剛處(chu)死的魚(yu)中，取長(zhǎng)*寬(kuan)*厚為2cm*2cm*1cm的魚肉(rou)塊，置(zhi)于沸水(shui)浴上蒸5min，取出后(hou)，室溫下自然(ran)冷卻15min，用包(bao)裝袋密封包(bao)裝，備用。

2 儀器及配(pei)件

儀器：Universal TA 質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：6mm柱形(xing)探頭

3 測(cè)試(shi)方法

? ? ?將煮(zhu)熟好的魚肉樣(yang)品放于裝有柱(zhu)形探頭質(zhì)構(gòu)(gou)儀的正下方(fang)，在軟件中設(shè)(she)置測(cè)試條件(jian)：

測(cè)試模式(shi)：TPA模式

測(cè)試前速度(du)：0.5mm/S

測(cè)試速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試后(hou)速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：距離(li) 4mm

兩次壓縮間隔(ge)時(shí)間：2s

4 ?測(cè)試結(jié)果(guo)

? ? ?可以獲得魚(yu)肉的硬度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性、黏聚(ju)性等(deng)指標(biāo)(biao)，可以客觀評(píng)價(jià)(jia)魚肉的(de)品質(zhì)。