? 近日，日本San-Ei Gen F.F.I., Inc研究(jiu)人員在國(guó)際期(qi)刊《Food Hydrocolloids》在線(xian)發(fā)表了題為(wei)“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜述論文(wen)。

? 該文章綜述了(le)人體覺察到(dao)的食品(pin)質(zhì)構(gòu)或口(kou)感與(yu)儀器測(cè)試到(dao)的客觀(guan)屬性(xing)之間(jian)的關(guān)系(xi)。儀器測(cè)(ce)試覆蓋3大理(li)化性質(zhì)，包括(kuo)力學(xué)(xue)的、幾(ji)何學(xué)的(de)以及濕度(du)和脂(zhi)肪相關(guān)(guan)的表(biao)面性質(zhì)。該綜(zong)述的研究(jiu)問題包(bao)括研究對(duì)象、聚(ju)焦于研究對(duì)象(xiang)的測(cè)試(shi)、相對(duì)傳(chuan)統(tǒng)方法(fa)從測(cè)試(shi)中獲得的新(xin)發(fā)現(xiàn)(xian)。

? 五個(gè)主要(yao)的指標(biāo)(biao)來呈(cheng)現(xiàn)食品的力(li)學(xué)性質(zhì)，包括(kuo)硬度、內(nèi)(nei)聚性、粘性(xing)、彈性和(he)粘附性。硬度(du)是讓(rang)食品發(fā)生(sheng)一定的(de)形變所需要的(de)壓力；內(nèi)(nei)聚性(xing)代表食品結(jié)(jie)構(gòu)中內(nèi)(nei)鍵的機(jī)械強(qiáng)(qiang)度；粘性代表對(duì)(dui)流動(dòng)(dong)的抵(di)抗；彈性(xing)是第二次壓(ya)縮中所檢測(cè)(ce)到的樣(yang)品恢(hui)復(fù)高度和第(di)一次的壓縮變(bian)形量之比值；粘(zhan)附性是指克服(fu)食品表面和探(tan)頭表面(mian)之間黏(nian)附力所需的(de)功。

圖1：典型TPA曲(qu)線和(he)各個(gè)TPA指標(biāo)(biao)的定義

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception