雞蛋清的氨(an)基酸組(zu)成接近于(yu)人體(ti)的氨基(ji)酸組(zu)成，是食(shi)品中(zhong)理想的蛋白質(zhi)，又具有良好的(de)凝膠(jiao)性、起泡(pao)性、保水性(xing)等功能性(xing)質，被廣泛(fan)應用(yong)于肉制品、魚糜(mi)制品、面制(zhi)品等食(shi)品加工(gong)業(yè)中。

1 蛋清凝膠(jiao)的制備(bei)

? ? ?將鮮雞(ji)蛋的蛋(dan)清手工分(fen)離，用(yong)高速分散機35r / s 攪(jiao)拌20min，靜置(zhi)1h 后棄除底層(ceng)臍帶等雜質(zhi)。將分離得到的(de)蛋清與蒸餾(liu)水8∶2( V/V) 混合均(jun)勻，按(an)GB 2760－2007 食品添加劑(ji)使用衛(wèi)(wei)生標(biao)準加入所(suo)需量食(shi)品添加劑(ji)和配料后取35mL于(yu)50mL 燒杯中，保鮮膜(mo)封口(kou)，90℃ 水浴加(jia)熱30min，冰水浴40min，放入(ru)4℃ 冰箱(xiang)中14h 后取出(chu)，備用。

2 儀器設備及(ji)配件

儀器：Universal TA質構儀(yi)或者Rapid TA凝膠(jiao)強度測定儀(yi)

探頭：P/0.5凝膠強度(du)探頭

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3 實驗方法(fa)

? ? ?將制備好的蛋(dan)清凝膠按照相(xiang)同的規(guī)格放(fang)于凝膠探頭的(de)正下方(fang)，探頭(tou)以1mm/s的速度對(dui)凝膠樣品進(jin)行擠壓直(zhi)至凝(ning)膠樣品的破裂(lie)，軟件自(zi)動記(ji)錄下凝膠破(po)裂時所(suo)需的(de)力，將(jiang)這個破裂zui大力(li)定義為蛋清凝(ning)膠的凝(ning)膠強(qiang)度。