? ?采后(hou)竹筍在常溫(wen)下貯(zhu)藏極易發(fā)生褐(he)變和木質(zhì)化(hua)，進(jìn)而影(ying)響其食用品質(zhì)(zhi)，因此采(cai)用合理的(de)加工(gong)保鮮措施對(duì)(dui)竹筍(sun)產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有(you)非常重要(yao)的意義。目前(qian)zui常見的加工貯(zhu)藏方式主(zhu)要包括：糖漬(zi)、腌制(zhi)、冷凍(dong)、發(fā)酵以及(ji)液體涂膜處理(li)等，不同的保鮮(xian)貯藏(cang)方式(shi)對(duì)竹筍的質(zhì)地(di)有著不(bu)同的影(ying)響。

? ?發(fā)酵(jiao)處理作(zuo)為一種重(zhong)要的蔬(shu)菜加工方式，不(bu)僅能夠達(dá)到(dao)蔬菜保鮮(xian)的目的，還能(neng)改善蔬菜制(zhi)品的色澤、質(zhì)構(gòu)(gou)、風(fēng)味和(he)營(yíng)養(yǎng)成分的(de)變化等，其中質(zhì)(zhi)構(gòu)、色澤(ze)和微觀(guan)結(jié)構(gòu)是評(píng)價(jià)竹(zhu)筍等蔬菜(cai)保鮮效果的重(zhong)要指標(biāo)，也是(shi)影響(xiang)其市場(chǎng)價(jià)值的(de)主要因(yin)素。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將發(fā)酵后的(de)竹筍切成1 cm×2 cm×1 cm的(de)立方體，然后將(jiang)樣品置于(yu)柱形探頭下(xia)進(jìn)行測(cè)試。測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試(shi)前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：5s

結(jié)果測(cè)定(ding)：硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。