? ?以小麥粉為主(zhu)要原料的(de)傳統(tǒng)饅頭(tou)存在淀(dian)粉消化率快(kuai)、餐后血(xue)糖指數(shù)高等(deng)不足，不適合(he)糖尿病患(huan)者、肥胖者(zhe)等特殊人群食(shi)用。由于雜(za)糧改善了饅頭(tou)品質(zhì)、增強(qiáng)了(le)饅頭的彈性和(he)口感，還含有(you)豐富(fu)的營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)及膳(shan)食纖(xian)維，在推崇健康(kang)飲食(shi)的今(jin)天，相較于普(pu)通的白面(mian)饅頭(tou)，人們更傾向于(yu)有保健功能(neng)的雜糧饅頭。

? ?盡管(guan)雜糧營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)含量豐(feng)富，但在饅頭的(de)制作中，雜(za)糧添加量并不(bu)是越多越好(hao)。雜糧添(tian)加太多會(huì)影(ying)響?zhàn)z頭的口(kou)感及外觀(guan)，且雜糧一般(ban)缺少小麥粉(fen)中的面筋蛋(dan)白，影響(xiang)了饅(man)頭成品的(de)質(zhì)構(gòu)特性

雜糧饅頭(tou)的質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將蒸制好的饅(man)頭冷卻(que)1 h后切(qie)片，每個(gè)(ge)樣品(pin)先切除兩(liang)端（邊角(jiao)料），再切出12.5 mm厚饅(man)頭片(pian)作為(wei)測(cè)試樣(yang)品。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

結(jié)果測(cè)定：硬度（Hardness）、彈性（Springiness）、黏聚(ju)性（Cohesiveness）、咀嚼(jue)性（Chewiness）、回原(yuan)性（Resilnce）。