浙江省(sheng)農(nóng)業(yè)科(ke)學(xué)院食(shi)品科學(xué)(xue)研究所研究人(ren)員在國(guó)內(nèi)(nei)期刊《浙江農(nóng)業(yè)(ye)學(xué)報(bào)》發(fā)表了題(ti)為"不同(tong)色素(su)和包裝方式(shi)對(duì)中式香腸(chang)貯藏品(pin)質(zhì)的影響(xiang)"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定(ding)了香腸(chang)的硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性和(he)回復(fù)性(xing)等指標(biāo)(biao)。

摘要：為替代(dai)亞硝酸鹽(yan),本研究(jiu)比較了不(bu)同色素和(he)包裝(zhuang)方式(shi)(散裝、真空包裝(zhuang))對(duì)中式香腸短(duan)期貯(zhu)藏過(guò)程中(zhong)品質(zhì)的(de)影響。根(gen)據(jù)使用色(se)素的不(bu)同,設(shè)以下處理(li):B組,空白對(duì)照,不(bu)添加(jia)色素;N組,添加(jia)100 mg·kg-1亞硝(xiao)酸鈉(na);G組,添加糖化(hua)血紅蛋白(bai)色素(G-Hb)與異抗(kang)壞血酸(suan)鈉;F組,添(tian)加G-Hb與(yu)番茄(jia)紅素。結(jié)果顯(xian)示,G組對(duì)中式(shi)香腸的色澤有(you)明顯的改善(shan)作用,但(dan)發(fā)色效果(guo)仍略遜于(yu)N組。與(yu)N組相比(bi),G組對(duì)中(zhong)式香(xiang)腸水分活度、pH值(zhi)、質(zhì)構(gòu)特性、丙(bing)二醛含量(liang)、菌落總數(shù)(shu)等指標(biāo)無(wú)明顯(xian)不良作用。與(yu)散裝(zhuang)相比,采用真空(kong)包裝(zhuang)可更好(hao)地保持香(xiang)腸原有的品(pin)質(zhì)特性(色(se)澤、水分活度和(he)質(zhì)構(gòu)特性等(deng)),加強(qiáng)對(duì)香腸中(zhong)脂質(zhì)氧(yang)化的抑(yi)制作用。綜(zong)合來(lái)(lai)看,在中(zhong)式香腸的(de)實(shí)際(ji)生產(chǎn)中,若要替(ti)代亞(ya)硝酸(suan)鈉,可在添加(jia)合適(shi)色素的(de)基礎(chǔ)上,搭(da)配使用真空(kong)包裝,以更好(hao)地保持產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)特性(xing)。

1、質(zhì)構(gòu)特性測(cè)試(shi)

將香腸(chang)樣品去皮(pi),切成10 mm×10 mm×10 mm的正方(fang)體塊(kuai),用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)。儀器參數(shù)設(shè)定(ding)如下:探頭,P36R圓(yuan)柱形探頭;模(mo)式,TPA(質(zhì)地剖面(mian)分析);測(cè)試速度(du),2 mm·s^-1;應(yīng)變,50%;觸發(fā)力,5.0 g。

2、結(jié)果分析

質(zhì)構(gòu)特性(xing)是評(píng)(ping)定食品品質(zhì)的(de)重要因(yin)素之一(yi),反映了食品(pin)的組織結(jié)構(gòu)、狀(zhuang)態(tài)、觸感特(te)性等(deng)綜合性(xing)質(zhì)。貯(zhu)藏前,N組、G組中(zhong)式香腸的(de)彈性(xing)、咀嚼性均顯著(zhu)(P<0.05)高于B組和F組,N組(zu)中式香腸的回(hui)復(fù)性(xing)顯著(P<0.05)高(gao)于其(qi)他各組(zu),但4組中式香腸(chang)的硬度(du)、內(nèi)聚性均(jun)無(wú)顯(xian)著差異(表3)。這說(shuō)明,G組對(duì)(dui)香腸的彈(dan)性、咀嚼(jue)性有一定(ding)的改善作用,可(ke)達(dá)到與(yu)N組一樣(yang)的水平,F組(zu)效果不(bu)及G組(zu)。散裝(zhuang)貯藏時(shí),隨著貯(zhu)藏時(shí)間延長(zhǎng)(zhang),各組中式香(xiang)腸的硬(ying)度、咀嚼(jue)性增加,至30 d時(shí)(shi)達(dá)最大(da)值,而彈性、內(nèi)聚(ju)性、回(hui)復(fù)性減小,至30 d時(shí)(shi)達(dá)最小(xiao)值。這(zhe)一變化可能是(shi)由中式香腸貯(zhu)藏過(guò)程中的(de)水分損(sun)失所致(zhi)。真空包裝保存(cun)時(shí),在30 d時(shí),僅(jin)N組、G組、F組的硬(ying)度,F組(zu)的咀嚼性(xing)較貯藏(cang)前顯著(P<0.05)上升(sheng),N組和G組的彈性(xing)、內(nèi)聚性、回復(fù)(fu)性較貯藏(cang)前顯著(zhu)(P<0.05)下降?？?zong)的來(lái)看,與(yu)散裝(zhuang)相比(bi),真空包裝能更(geng)好地保(bao)持中式香腸的(de)原有質(zhì)地(di)(質(zhì)構(gòu)特性)。

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不同色素和包(bao)裝方式(shi)對(duì)中(zhong)式香腸貯藏品(pin)質(zhì)的影響