? ? ? 雞的肉質(zhì)(zhi)細(xì)嫩，滋味鮮美(mei)，適合多種烹調(diào)(diao)方法，并富(fu)有營(yíng)養(yǎng)，有(you)滋補(bǔ)養(yǎng)身的作(zuo)用。雞(ji)的肉(rou)質(zhì)受到雞的品(pin)種、年齡(ling)、性別、肌肉部(bu)位和營(yíng)養(yǎng)狀況(kuang)影響。雞肉(rou)的物理特性(xing)是評(píng)價(jià)雞肉品(pin)質(zhì)的重(zhong)要指標(biāo)。雞肉(rou)的部位不(bu)同，雞肉的物理(li)特性可能不一(yi)樣，肉質(zhì)和(he)口感(gan)可能受到影(ying)響。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種食品感(gan)官分析(xi)儀器，具有(you)操作(zuo)簡(jiǎn)便、數(shù)據(jù)(ju)客觀(guan)、不受人為因素(su)影響等優(yōu)點(diǎn)?？?ke)以用質(zhì)構(gòu)儀(yi)研究雞肉(rou)不同部位肌(ji)肉的(de)物理特性，從(cong)而為不同(tong)部位(wei)的肌肉品(pin)質(zhì)提供數(shù)據(jù)支(zhi)撐和分(fen)析研(yan)究。

1 樣品準(zhǔn)備

? ? ?將雞胸肉(rou)和大腿肉切(qie)成20mm*20mm*10mm大小(xiao)的肉樣用于TPA測(cè)(ce)試和切(qie)成30mm*20mm*10mm用于剪切(qie)測(cè)試，去除肉塊(kuai)表面的脂肪(fang)和結(jié)締(di)組織，然后置(zhi)于蒸鍋內(nèi)(nei)蒸煮30min,蒸煮后冷(leng)卻至(zhi)室溫(wen)備用。

2儀器測(cè)定(ding)

（1）TPA測(cè)試

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/50探(tan)頭

將蒸(zheng)煮好(hao)的雞肉(rou)塊放于柱形探(tan)頭的正下方(fang)，測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：距(ju)離 4mm

兩次下(xia)壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：3s

測(cè)試結(jié)果：雞肉(rou)的硬(ying)度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性等(deng)指標(biāo)。

（2）剪切測(cè)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/BS剪切(qie)刀具

將蒸煮好的雞(ji)肉塊(kuai)放于(yu)剪切刀具的正(zheng)下方(fang)，測(cè)試條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試模式：剪切(qie)

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：20g

目標(biāo)(biao)模式：距(ju)離 25mm

測(cè)試結(jié)果(guo)：雞肉的嫩度、剪(jian)切力和(he)剪切強(qiáng)度(du)等指標(biāo)。