隨著速(su)凍技術(shù)(shu)的發(fā)展和(he)人們對傳(chuan)統(tǒng)食(shi)品的需(xu)求，速凍春(chun)卷因其美(mei)味、方便、快捷等(deng)優(yōu)點(dian)而深受廣(guang)大消(xiao)費者的喜(xi)愛。但是近幾年(nian)的實踐表(biao)明，速凍春卷(juan)在凍藏(cang)及銷售(shou)過程會出(chu)現(xiàn)水分從餡(xian)料遷移至(zhi)春卷皮(pi)及春(chun)卷皮水分的(de)散失；另外，消費(fei)過程要經(jīng)歷速(su)凍、凍藏、運輸(shu)、銷售(shou)展示及(ji)消費者購買等(deng)多個環(huán)(huan)節(jié)，這(zhe)些環(huán)(huan)節(jié)中產(chǎn)品溫(wen)度極易發(fā)生波(bo)動，甚(shen)至?xí)霈F(xiàn)多(duo)次凍(dong)融，造成(cheng)春卷皮(pi)冰晶聚集、表(biao)皮失(shi)水、開裂(lie)等質(zhì)量問題。另(ling)外，前期(qi)企業(yè)的(de)調(diào)查報告還(hai)顯示目前市(shi)售的速凍春卷(juan)炸制(zhi)過程吸油(you)率高，油炸(zha)后表皮容易(yi)變軟(ruan)，酥脆性(xing)保持時間較(jiao)短，產(chǎn)品的(de)感官品質(zhì)(zhi)有待于(yu)進(jìn)一步的提高(gao)。

1 儀器與(yu)探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?探(tan)頭：P/TPB

? ?

2 測試條件(jian)

硬度測試：取7 cm × 2.5 cm 的新鮮(xian)或解凍好的(de)春卷(juan)皮，夾在(zai)樣品臺(tai)的夾板之間（中(zhong)段懸(xuan)空），探頭置于(yu)春卷皮(pi)上方1 cm 左右距(ju)離測試得到(dao)春卷(juan)皮硬度（gf）。具(ju)體測試參(can)數(shù)：力量感應(yīng)元(yuan)量程：20kgf；起始(shi)力：10gf；測試速(su)度：1 mm/s；測試距離：15 mm

拉伸特(te)性：取一(yi)塊 5 cm×6 cm 的新鮮(xian)或解凍好的春(chun)卷皮用制(zhi)夾在樣品臺(tai)的夾板(ban)之間（中段(duan)懸空），探頭(tou)鉤位于春卷(juan)皮下一(yi)段距離，測試(shi)得到春卷皮(pi)拉伸(shen)時的zui大伸長(zhang)量（mm）。測試參數(shù)為(wei)：速度：1.0 mm/s；zui大測試力(li)：20kgf；檢測行(xing)程：30 mm；起始力：10gf。

3 測試(shi)結(jié)果(guo)

3.1 硬度

硬度是衡(heng)量面制品老(lao)化的重要指(zhi)標(biāo)，凍藏顯(xian)著增加了春(chun)卷皮的硬度(du)。特別是對(dui)未添(tian)加乳(ru)化劑的樣品的(de)硬度較新鮮樣(yang)品增加(jia)了427%，而添(tian)加乳化劑樣(yang)品的硬度(du)平均增加了(le)137%，且與空白對照(zhao)樣品之(zhi)間的(de)差異具有統(tǒng)計(ji)學(xué)意義（P＜0.05），表明乳(ru)化劑對春卷皮(pi)在凍藏過(guo)程中抑制(zhi)硬度增加(jia)的*，這與凍(dong)藏過(guo)程中的失(shi)水及水(shui)分的重(zhong)新分布有關(guān)。

3.2 拉伸特(te)性

添加不(bu)同乳(ru)化劑(ji)的春卷皮(pi)樣品(pin)及經(jīng)過29 d 的(de)凍藏后拉伸特(te)性；除(chu)添加單(dan)甘酯的樣品外(wai)，凍藏之后春卷(juan)皮的zui大拉伸距(ju)離比新鮮樣(yang)品均(jun)有不同(tong)程度(du)的下降。進(jìn)一步(bu)分析(xi)，添加單甘酯的(de)春卷皮(pi)的zui大伸長距離(li)比空(kong)白組(zu)增加(jia)了102%，兩(liang)者的差(cha)異具有高(gao)度的統(tǒng)計學(xué)意(yi)義（P＜0.01），且添加(jia)0.3%單甘酯的(de)春卷皮拉伸(shen)特性(xing)zui為穩(wěn)定。分析(xi)其原因，可能是(shi)由于單甘脂(zhi)和淀粉的結(jié)(jie)合體系(xi)zui為穩(wěn)定，且(qie)隨著(zhe)凍藏時(shi)間的延長，單(dan)甘脂和淀(dian)粉的結(jié)(jie)合仍(reng)在一(yi)定程度地進(jìn)行(xing)，因此(ci)，雖然(ran)凍藏會(hui)破壞乳化劑和(he)淀粉(fen)、蛋白形(xing)成的復(fù)合結(jié)(jie)構(gòu)，但單甘脂的(de)添加(jia)能夠緩解凍藏(cang)帶來(lai)的劣(lie)變。