浙江省農(nóng)(nong)業(yè)科學(xué)(xue)院食品(pin)科學(xué)研究(jiu)所研究人員(yuan)在國(guo)內(nèi)食品期刊(kan)《中國(guo)食品學(xué)(xue)報》發(fā)表了(le)題為"噴霧干燥(zao)協(xié)同酶法制備(bei)對抗性(xing)藕粉的影響(xiang)"的研(yan)究論文(wen)。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定了藕粉(fen)凝膠(jiao)的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性和膠(jiao)著性。

摘 要: 為了研究噴(pen)霧干燥(zao)協(xié)同酶法(fa)制備對抗性(xing)藕粉理(li)化性質(zhì)(zhi)的影響，以藕粉(fen)為原(yuan)料，分別采用(yong)高壓冷卻(que)循環(huán)、噴霧干(gan)燥協(xié)同耐高(gao)溫α-淀粉酶和普(pu)魯蘭酶(mei)制備(bei)抗性藕粉，測定(ding)抗性藕(ou)粉得率、質(zhì)構(gòu)(gou)、復(fù)水性、微觀結(jié)(jie)構(gòu)、紅外光譜特(te)征，并與傳統(tǒng)(tong)烘干法的改性(xing)效果(guo)作比較。結(jié)果表(biao)明：噴霧干(gan)燥協(xié)同普魯蘭(lan)酶制備的(de)抗性藕粉得率(lv)最高，為(wei)5.3%，顯著高(gao)于其它處理(li)組（P<0.05），其(qi)次為噴霧干(gan)燥協(xié)同α-淀(dian)粉酶制(zhi)備的抗性藕粉(fen)得率(lv)（4.6%），高壓冷(leng)卻循環(huán)法(fa)的抗性(xing)藕粉得率(lv)（2.7%）zui低。噴霧干燥協(xié)(xie)同改性處(chu)理可以降低藕(ou)粉的硬度、彈性(xing)、膠著性和內(nèi)(nei)聚性。掃描電鏡(jing)顯示：酶解烘(hong)干法制備(bei)的抗性藕粉(fen)微粒表面粗(cu)獷，裂紋(wen)明顯，顆粒較大(da)，而噴霧干燥協(xié)(xie)同制備的抗性(xing)藕粉顆粒均勻(yun)細膩，表面光滑(hua)。與原藕粉(fen)相比，噴霧(wu)干燥協(xié)(xie)同制備可引起(qi)抗性藕(ou)粉3 500~3 200 cm-1 范圍的(de)特征吸(xi)收峰(feng)變窄和990 cm-1 特征(zheng)吸收峰偏移，增(zeng)加無定(ding)形區(qū)(qu)，減少支(zhi)鏈并(bing)降低黏(nian)度，使(shi)藕粉具(ju)備較好的抗性(xing)。

1、藕粉凝(ning)膠制備

稱取改性后的(de)藕粉(fen)2 g， 加入10 mL 蒸(zheng)餾水，95 ℃水(shui)浴磁力攪拌糊(hu)化15 min，20℃放置3 h 后測(ce)定凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)

2、藕粉凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)測定

選用P/0.5探頭，設(shè)(she)定形變65%，兩(liang)次下壓停(ting)留時間2 s，觸發(fā)力(li)5 g

3、測試(shi)結(jié)果

與原藕粉相(xiang)比，改性(xing)處理(li)后藕粉的硬度(du)、彈性、膠著性(xing)、內(nèi)聚性均顯(xian)著降低(di)（P < 0.05）。高壓冷(leng)卻循(xun)環(huán)處理導(dǎo)致藕(ou)粉硬度(du)和黏(nian)度降低(di)，可能與(yu)淀粉顆粒剛性(xing)結(jié)構(gòu)破(po)壞有關(guān)。耐高(gao)溫α-淀粉酶處理(li)的藕粉無法(fa)形成凝(ning)膠， 可(ke)能是酶作(zuo)用于α-1，4 糖苷鍵，導(dǎo)(dao)致藕粉直鏈淀(dian)粉含量過(guo)少，從(cong)而無法進(jin)行質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析。支鏈淀粉(fen)的重結(jié)晶是(shi)后期凝膠硬(ying)度增大(da)的主要(yao)因素， 經(jīng)普(pu)魯蘭酶脫支處(chu)理后淀(dian)粉支鏈減(jian)少， 因此(ci)經(jīng)普(pu)魯蘭(lan)酶處理后藕粉(fen)凝膠出現(xiàn)(xian)硬度降(jiang)低等質(zhì)構(gòu)特征(zheng)的改變(bian)，而噴霧干燥的(de)協(xié)同作用可進(jin)一步(bu)降低其凝膠(jiao)硬度， 因此噴(pen)霧干燥協(xié)同(tong)酶法制備的(de)抗性(xing)藕粉與原藕粉(fen)相比具有較(jiao)低的硬度(du)和黏度。這與劉(liu)友錦(jin)報道的高抗(kang)性藕粉不易(yi)形成(cheng)凝膠且(qie)更易攪(jiao)拌的結(jié)論相似(shi)。此外(wai)， 噴霧干燥(zao)協(xié)同普(pu)魯蘭(lan)酶制(zhi)備抗性藕粉(fen)的內(nèi)(nei)聚性顯著低于(yu)原藕粉及酶(mei)法烘干的(de)抗性藕(ou)粉（P<0.05）。據(jù)董(dong)貝貝的(de)研究，內(nèi)聚(ju)性指凝膠內(nèi)部(bu)分子交聯(lián)程度(du)，反映(ying)凝膠抵抗外(wai)力的能力(li)，且內(nèi)聚性與(yu)直鏈淀(dian)粉含量呈(cheng)負相(xiang)關(guān)性， 因此抗性(xing)藕粉(fen)中直(zhi)鏈淀粉含量高(gao)導(dǎo)致其內(nèi)(nei)聚性降低。

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噴霧干燥協(xié)同(tong)酶法制(zhi)備對抗性藕粉(fen)的影響