南美(mei)白對(duì)(dui)蝦營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富，口感(gan)鮮甜滑嫩，淡而(er)柔軟(ruan)。隨著人們生活(huo)水平的提(ti)高，越來(lái)越(yue)重視膳食(shi)營(yíng)養(yǎng)，考慮(lv)到南美白對(duì)(dui)蝦豐富、均衡的(de)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(zhi)，人們對(duì)(dui)其需求量呈(cheng)逐漸(jian)增加(jia)的趨勢(shì)。

為了保(bao)鮮南美白(bai)對(duì)蝦，需要(yao)對(duì)南美(mei)白對(duì)蝦進(jìn)行冷(leng)凍保(bao)藏。凍藏對(duì)變(bian)質(zhì)反應(yīng)、細(xì)菌發(fā)(fa)育、酶(mei)促反應(yīng)、非(fei)酶反應(yīng)有較(jiao)好的(de)抑制作(zuo)用，但是由(you)于凍藏(cang)時(shí)間一般(ban)較長(zhǎng)，期間(jian)因凍藏溫度(du)的波動(dòng)、空氣中(zhong)氧的(de)作用和某些(xie)酶的作(zuo)用等(deng)，仍會(huì)緩慢地發(fā)(fa)生一系列的(de)物理和化學(xué)變(bian)化。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種(zhong)食品感官分析(xi)儀器，已經(jīng)在(zai)食品領(lǐng)(ling)域得到了(le)廣泛的應(yīng)用，具(ju)有操作簡(jiǎn)(jian)便、數(shù)(shu)據(jù)客觀以及可(ke)以觀測(cè)樣品(pin)的受力變化(hua)曲線等(deng)優(yōu)點(diǎn)。可以用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)來(lái)測(cè)定南美白(bai)對(duì)蝦凍藏過(guò)(guo)程中的品質(zhì)(zhi)變化，以期(qi)對(duì)凍(dong)藏工(gong)藝或技術(shù)進(jìn)(jin)行研究與探討(tao)。

1、 儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭(tou)：P/10柱形探(tan)頭

取煮(zhu)熟并且(qie)冷凍的蝦仁(ren)，選取蝦仁(ren)腹部第二關(guān)(guan)節(jié)處(chu)為測(cè)試(shi)點(diǎn)，平躺放于(yu)10mm柱形(xing)探頭的正(zheng)下方，測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：10g

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)間：3s

2 、測(cè)試結(jié)(jie)果

可以測(cè)定蝦(xia)仁的硬度、回復(fù)(fu)性、彈性、膠著(zhe)性、粘聚性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。