? ? ?作為一(yi)種復(fù)合調(diào)(diao)味料，番茄調(diào)味(wei)醬是以(yi)濃縮番(fan)茄醬為主(zhu)要原料，添加(jia)或不(bu)添加食糖、食用(yong)鹽、食醋或(huo)食用(yong)冰醋酸、香(xiang)辛料以及(ji)食用增稠劑(ji)等輔料(liao)經(jīng)調(diào)配、殺(sha)菌和罐(guan)裝而成(cheng)。因富含可溶性(xing)糖、番茄紅(hong)素和維生(sheng)素等多種(zhong)營(yíng)養(yǎng)成分，番(fan)茄調(diào)(diao)味醬深(shen)受消(xiao)費(fèi)者喜愛(ài)，且(qie)在我國(guó)的消(xiao)費(fèi)量呈(cheng)逐年增加(jia)的趨(qu)勢(shì)。番茄(jia)調(diào)味醬的(de)色澤、滋味(wei)、質(zhì)構(gòu)等(deng)感官品質(zhì)(zhi)，其優(yōu)劣直(zhi)接決定了消費(fèi)(fei)者對(duì)產(chǎn)品(pin)的喜好程度。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/BE反擊(ji)壓探頭(tou)

? ? ?將番茄調(diào)味(wei)醬倒入樣(yang)品杯中，填(tian)充大約75%，然后用(yong)直徑35mm玻璃活塞(sai)對(duì)樣品進(jìn)(jin)行擠(ji)壓，測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：10mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：距離(li) 30mm

2 測(cè)試結(jié)(jie)果

硬度:正峰的zui大值定(ding)義為番茄(jia)調(diào)味醬的(de)硬度。

稠度:正峰的(de)面積定義(yi)為番茄調(diào)(diao)味醬的稠(chou)度。

粘聚性: zui大的負(fù)峰(feng)力表明了(le)番茄調(diào)(diao)味醬的粘(zhan)聚性。

粘性(xing)：負(fù)峰(feng)的面(mian)積定義為番(fan)茄調(diào)味醬的粘(zhan)性。