中國黃酒(jiu)一般酒(jiu)精含量為14%～20%（V/V），屬于(yu)低度發(fā)(fa)酵型飲料(liao)酒。中(zhong)國黃酒是(shi)以谷物、水等為(wei)原料，經(jīng)浸米(mi)、蒸煮、拌(ban)曲糖化發(fā)酵(jiao)、壓榨(zha)過濾、勾兌(dui)而成的釀(niang)制酒(jiu)。浙江(jiang)紹興黃(huang)酒的釀制(zhi)中，米被比喻為(wei)“酒之(zhi)肉"，可見米(mi)對黃(huang)酒釀造(zao)的重要(yao)性。南方(fang)釀制黃酒(jiu)所用的(de)大米主要有(you)糯米、粳米(mi)和秈米等(deng)。北方黃酒的(de)原料主(zhu)要是(shi)黍米、小米和玉(yu)米等。浸(jin)米與蒸飯是黃(huang)酒傳統(tǒng)釀造(zao)中重要的預(yù)(yu)處理(li)工序，大(da)米、小麥等原料(liao)中的淀粉受熱(re)吸水糊(hu)化后(hou)，淀粉因(yin)晶體(ti)結(jié)構(gòu)被破壞而(er)α化，這(zhe)樣既有(you)利于淀粉酶和(he)糖化酶作用(yong)，又可對原料進(jìn)(jin)行殺菌。原(yuan)料浸泡后(hou)主要成分部(bu)分分(fen)解，米漿水(shui)（浸米水(shui)）酸度增加，結(jié)(jie)果含(han)有高濃度(du)的乳酸（6～15 g/L）。均勻的(de)水分分布和擴(kuò)(kuo)散將使蒸煮(zhu)后的原料具有(you)良好(hao)的質(zhì)構(gòu)特性，從(cong)而提(ti)升釀酒過程(cheng)中微生(sheng)物的物質(zhì)利用(yong)率。風(fēng)味(wei)是由味道(dao)和香氣(qi)組成的，后者是(shi)由煮熟米(mi)飯中揮發(fā)(fa)性化(hua)合物與嗅覺(jue)受體相互(hu)作用所賦予(yu)的，預(yù)浸泡處(chu)理會(hui)對米飯(fan)的風(fēng)味產(chǎn)生(sheng)較大(da)影響。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將6顆完整米(mi)粒原料(liao)放于柱形探(tan)頭正(zheng)下方。測試條(tiao)件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：0.5mm/s

測試速度(du)：0.5mm/s

測試后(hou)速度：0.5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) ?70%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shí)間：4s

測定結(jié)(jie)果：浸泡后的不同(tong)原料(liao)的硬(ying)度、內(nèi)聚性、彈性(xing)和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。