牛肉(rou)粒是(shi)一種休閑(xian)食品，因其風(fēng)味(wei)*、營養(yǎng)豐富、方便(bian)易攜帶(dai)而受到消(xiao)費(fèi)者親睞。但是(shi)，牛肉纖維較(jiao)粗，傳統(tǒng)工藝生(sheng)產(chǎn)的(de)牛肉粒(li)口感堅(jiān)硬，難咀(ju)嚼。

為了提升(sheng)牛肉干(gan)制品類(lei)的品質(zhì)，目(mu)前已有多種嫩(nen)化方法應(yīng)用于(yu)牛肉制品的(de)加工，如滾揉、外(wai)源性蛋白(bai)酶解、注射(she)嫩化劑CaCl2嫩化等(deng)方法。酶(mei)解法(fa)因其作用(yong)條件易(yi)控制而應(yīng)(ying)用較為廣泛(fan)，其主要原理是(shi)酶在適宜的溫(wen)度和一定的作(zuo)用時(shí)間內(nèi)分解(jie)肉中的肌原(yuan)纖維和膠原(yuan)蛋白而起到(dao)嫩化肉的作用(yong)。微波(bo)法是一種有(you)效的嫩化方法(fa)，但目前應(yīng)(ying)用對象較少(shao)，其研究還處于(yu)初級(ji)階段，采用(yong)微波技術(shù)對(dui)豬肉進(jìn)行嫩(nen)化，發(fā)(fa)現(xiàn)微波(bo)能顯著(zhu)提高豬肉的嫩(nen)度。近(jin)年來，超聲波(bo)技術(shù)(shu)在食品加工(gong)中應(yīng)用日趨(qu)廣泛，低(di)頻超聲波(bo)的主要特(te)性在于(yu)“空化效應(yīng)"和(he)“機(jī)械效應(yīng)"，通過(guo)這些(xie)特性可以(yi)破壞(huai)肉的肌(ji)原纖維(wei)，有助(zhu)于肉品(pin)的嫩(nen)化加工。

1 樣品準(zhǔn)備

將冷凍牛肉(rou)放在冰箱( 4 ℃) 中(zhong)解凍24 h，再將牛(niu)肉放在室溫下(xia)繼續(xù)(xu)解凍(dong)，直至刀能將(jiang)肉平穩(wěn)切下(xia)為止。沿著肉(rou)的紋理，去除(chu)解凍后(hou)的牛肉(rou)表面(mian)的肥肉、結(jié)(jie)締組織(zhi)和筋、肌膜等雜(za)物，再將(jiang)牛肉切(qie)成長(zhang)1.5cm，寬1. 0 -1. 3cm，厚度為0. 5-0. 7cm 的(de)牛肉粒。

2 測試設(shè)備及配(pei)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

3 測試條件(jian)

測試模式(shi)：TPA（全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析）

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 75%

4 測試結(jié)果

選取硬(ying)度、咀嚼性(xing)、彈性、內(nèi)聚性和(he)回復(fù)(fu)性5個(gè)指(zhi)標(biāo)來反映不(bu)同嫩化工藝(yi)處理(li)下牛肉粒的物(wu)性指(zhi)標(biāo)變(bian)化。通過(guo)微波法、超(chao)聲波法、酶(mei)解法、微波輔助(zhu)酶解法(fa)和超聲(sheng)波輔助酶(mei)解法5 種方法(fa)嫩化牛肉，制(zhi)作出了嫩(nen)化型牛肉(rou)粒; 通過(guo)對比分析牛(niu)肉粒的硬度(du)、咀嚼性(xing)、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性物性(xing)指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)牛(niu)肉粒的(de)嫩度明顯(xian)改善(shan)，而且，超聲波(bo)1 min 輔助(zhu)酶解(jie)15 min嫩化(hua)工藝制作的(de)牛肉粒品(pin)質(zhì)。